Wie ben je en hoe is jouw liefde voor delicatessen en goed eten ontstaan?
Ik ben Emiel Mager, 38 jaar en slagerszoon. De slagerij van mijn ouders was een beetje mijn tweede huis: ik was er eigenlijk altijd. Daar ontstond mijn liefde voor goed eten. Ook het werken aan de toonbank en het contact met klanten vond ik mooi. In 2008 begon ik met Mercado Don Emilio, in hetzelfde warenhuis als de slagerij van mijn ouders.

Waarom heb je ervoor gekozen om een delicatessenwinkel te openen?
Ik wilde meer mijn eigen koers varen, met een aanbod dat de andere winkels aanvulde. Mijn ouders zijn inmiddels gepensioneerd en de slagerij is overgenomen door Roelof, die daar al sinds mijn geboorte werkte. We werken nog goed samen: zo gebruiken wij vlees van de slagerij in onze maaltijden en vullen onze assortimenten elkaar aan.

Wat maakt Mercado Don Emilio uniek ten opzichte van andere foodspecialiteitenwinkels?
Ons sterkste punt is onze eigen keuken. We maken bijna alle verse producten zelf, van tapenades en roomkazen tot soepen en maaltijden. Daardoor kunnen we maatwerk bieden, rekening houden met allergenen en veel conserveringsmiddelen vermijden. We hebben ook een gediplomeerd kok fulltime in dienst.

Mercado Don Emilio werd onlangs uitgeroepen tot één van de beste foodspecialiteitenwinkels van Nederland. Wat betekent zo'n erkenning voor jou en je team?
De waardering van onze eigen klanten vond ik altijd belangrijker dan een wedstrijd, maar een inspecteur voor onze certificering moedigde ons aan om mee te doen. Uiteindelijk werden we vierde van Nederland, en stonden we als enige winkel uit Noord-Nederland in de finale. Voor het team waren de mysteryshoppers, inspecteurs en juryleden best spannend, maar de erkenning heeft ons veel positieve aandacht gebracht. Daarna besloten we ons ook op te geven voor Slavakto.

Welke rol spelen buffetten binnen jullie slagerij?
Buffetten spelen bij ons een grote rol. We doen veel bedrijfscatering, maar ook verjaardagen en bruiloften. Dat is meestal helemaal compleet geregeld. Dus niet alleen het eten, maar ook borden, glazen, bestek en bediening als dat nodig is.

Wat vragen klanten het meest als het om buffetten gaat?
Dat is vaak seizoensgebonden. De afgelopen tijd gingen de stamppotbuffetten heel hard. Maar ook satébuffetten, Indische buffetten en Chinese buffetten worden veel gevraagd. We hebben een stuk of tien standaardbuffetten, maar vaak is het ook maatwerk. Als klanten iets anders willen, dan is dat meestal wel bespreekbaar. We maken alles vers.

Welke producten doen het altijd goed op een buffet?
Rundvlees, saté en hete kip doen het eigenlijk altijd goed. Dat zijn van die tijdloze producten die het op een buffet gewoon altijd goed blijven doen. Salades maken we ook allemaal zelf. Eigenlijk maken we alles zelf, behalve natuurlijk groentes en dat soort dingen die je erbij nodig hebt.

Hoe organiseren jullie de productie en planning rondom grotere buffetten?
In Hooglanderveen zit de locatie waar we dat allemaal doen. Als wij in Soest of Vathorst een aanvraag krijgen, dan sturen we die door. Als ze het niet te druk hebben, plannen ze de aanvraag in en pakken ze het verder op in Hooglanderveen. In de andere winkels merken ze hier dan niets meer van. Dat werkt heel goed zo. Alleen al het klaarmaken van grote buffetten is werk voor drie of vier mensen. Het hangt er natuurlijk ook van af wat de klant precies wil. Als die er ook bediening bij wil, dan wordt het allemaal weer wat uitgebreider. Het is net waar vraag naar is.

Wat is jouw tip voor collega-slagerijen die hun buffetaanbod willen verbeteren?
Je moet gewoon beginnen, als je het wilt doen. Het komt niet van de ene op de andere dag. Vroeger hadden wij één winkel en maakten we de buffetten er gewoon tussendoor bij. Dat was wel zwaar. Dan stonden we ’s avonds nog buffetten klaar te maken. Maar als je dat blijft doen, kun je daar op een gegeven moment ook een apart team voor maken. Dat heeft bij ons ook jaren geduurd.

Er is wel echt vraag naar buffetten. Mensen geven steeds vaker thuis een feestje en willen dan graag dat alles goed geregeld is. Jij kunt ze ontzorgen. Hier kun je als slagerij heel mooi op inspelen.

Waarom zijn jullie gestart met dry-aged vlees?
We rijpen ons dry-aged vlees zelf in de winkel. Daar hebben we ons echt in gespecialiseerd. Volgens mij waren we een van de eersten die ermee begonnen. Het begon ook een beetje als mijn hobby. In het begin hebben we veel workshops en proeverijen gegeven. Dat was heel leuk, want toen kwamen mensen echt van heinde en verre naar ons toe voor het vlees. Vanaf dat moment kregen we steeds meer vraag naar ons dry-aged vlees en wisten dus ook mensen van verder weg ons goed te vinden. We hebben er zelfs bewust een glazen pui voor laten bouwen, zodat je het vlees zowel binnen als buiten goed kunt zien hangen.

Hoe pakken jullie het rijpen en drogen van vlees aan?
Wij hebben altijd vlees van vijftien verschillende runderrassen in huis, met verschillende rijpingstijden. Het vlees hang je vanaf de slacht in een cel met een hele lage luchtvochtigheid. Het gaat dus eigenlijk drogen. Je haalt vocht uit het vlees, waardoor de smaken veel beter naar boven komen en het vlees malser wordt. Zelf ben ik ooit begonnen met een heel klein kastje. Dat werkte niet. Toen zijn we overgestapt op ons huidige systeem. Het is echt een gecontroleerd proces en je moet het goed aanpakken. Als je het niet goed doet, heb je ook geen goed product.

Welke stukken laten jullie rijpen en waarom juist die?
Rundvlees leent zich vooral voor dry-aged vlees. Ik heb eigenlijk in de meeste gevallen altijd ribeye, côte de boeuf, kogelbiefstuk of picanha. Dat soort stukken zijn ook in barbecuetijd heel populair. Met lekker weer neemt de verkoop echt fors toe. Mensen zijn tegenwoordig veel meer bezig met barbecueën en grote stukken vlees. Een ribeye of een goede entrecote is altijd goed. Dat wordt ook het meest verkocht en is voor veel mensen goed klaar te maken.

Moet je klanten uitleg geven over dry-aged vlees? Of verkoopt het zichzelf?
Je moet er echt wel uitleg over geven, want het is een gespecialiseerd product. Als mensen het zien hangen en zeggen: “Dat wil ik wel eens proberen”, dan vertel je natuurlijk het verhaal erbij. Vroeger gingen mensen voor een goed stuk vlees eerder naar een restaurant, maar nu komen ze daar ook voor naar de slager. De drempel is veel lager geworden, omdat mensen thuis makkelijker informatie kunnen vinden over de bereiding. Daarnaast geven wij klanten altijd goed advies mee bij onze producten.

Zie je dry-aged vlees als innovatie of juist als terugkeer naar vroeger vakmanschap?
Het is niet echt innovatie, want vroeger deden ze dat natuurlijk ook al, alleen op een andere manier. Ik zie het meer als een terugkeer naar vakmanschap, met de kwaliteit van vroeger en de techniek van nu. Je houdt veel meer de puurheid van het product en dat kun je echt proeven. Het vraagt wel geduld, want pas na vier of vijf weken kun je het verkopen. Maar dan heb je ook echt een veel beter product. Daarom gaan wij hier zeker mee door. Daarbij hebben wij wel geluk met onze locatie. Wij zitten in een wijk met veel tweeverdieners en een hoogopgeleid publiek. Die hebben er de portemonnee ook voor. Dus ook de locatie speelt mee bij het succes van dry-aged vlees.

Doen jullie vaker mee aan vakwedstrijden? Waarom vinden jullie dat belangrijk? Wat levert het jullie op?
Wij doen regelmatig mee aan vakwedstrijden. Dat is vooral leuk voor de mensen die hier werken. Wie in de winkel staat, krijgt reacties van klanten. Wie achter werkt, hoort dat veel minder. Dan is het mooi als mensen erkenning krijgen voor wat ze maken. Vakwedstrijden zijn daar een goede manier voor. Daarnaast is het goed voor de teamspirit en ook commercieel interessant. Als je wint is dat mooi meegenomen, maar als je niet wint kun je er ook van leren. Juist voor jonge mensen maakt het het slagersvak net wat leuker, maar eigenlijk geldt dat voor iedereen.

Jullie wonnen bij Slavakto 2025 met zowel de tapas- als de vega borrelplank. Hoe is het idee voor de vega borrelplank ontstaan?
Onze collega’s van de catering (Willie, Saskia en Sabrina) zijn gespecialiseerd in borrelplanken en de categorie vega zat ook bij Slavakto. Toen dachten we: daar doen we ook aan mee! We maken al veel vega borrelplanken omdat er op feestjes steeds vaker grotere groepen vegetariërs zijn. Dan is het extra leuk om met deze plank mee te doen aan een wedstrijd. Dat die plank dan wint, is natuurlijk een mooie prijs.

Wat maakt jullie vega borrelplank anders dan andere vega borrelplanken?
Ik denk vooral de creativiteit. We hebben de plank net even in een ander jasje gestoken. Er ligt echt van alles op: kaas, vijgen, mango, mozzarella, bloemkool, komkommer, tomaat en wortels. Er is echt met kleur gespeeld, waardoor het een heel kleurrijke plank is geworden. Juist die creativiteit maakt onze plank anders.

Hoe zorg je ervoor dat een vegetarisch product dezelfde beleving geeft als een traditionele vleesplank of de tapasplank?
Ik denk niet dat het precies dezelfde beleving geeft, maar het is wel een mooie toevoeging. Waar mensen vroeger vooral vlees haalden bij de slager, kun je nu ook vegetariërs bedienen, of mensen met allergieën of intoleranties. Daardoor krijg je een veel bredere klantengroep. Dat is de kracht ervan.

Mensen eten tegenwoordig minder vlees. Dat is verder geen probleem, wij kunnen er juist creatiever mee omgaan. We kijken wel naar wat haalbaar is en hoe ver we kunnen gaan. Het zou me niet verbazen als er binnen een paar jaar ook een vegan borrelplank komt.

Weten klanten dat jullie meedoen aan vakwedstrijden? Welke rol spelen zij hierin? En wat heeft deelname aan Slavakto jullie als bedrijf opgeleverd?
Ja, klanten weten dat zeker. We communiceren dat goed, houden proeverijen en praten er enthousiast over achter de toonbank. Vaak koppelen we er ook een mooie aanbieding aan. En soms heb je geluk en komt de krant nog langs.
Maar het belangrijkste is misschien wel wat het intern doet. Mensen vinden het leuk, het geeft erkenning en versterkt de teamspirit. Zeker voor jonge mensen kan dat het verschil maken. Aardig wat collega’s zijn hier ooit met een bijbaantje begonnen en werken nu vast bij ons. Dat zegt wel iets!

Zou je collega-slagers aanraden om mee te doen aan vakwedstrijden? Waarom wel of niet?
Als je mensen hebt die dat graag willen dan zeker! Niet iedere slagerij heeft nog een eigen productielijn, maar als je de mogelijkheid hebt, word je er alleen maar beter van. Ik zie meer deelnemers ook niet als extra concurrentie. De grootste concurrent van de slager is de supermarkt. Onderling versterken slagerijen elkaar juist steeds meer. Er wordt veel gedeeld, ook via sociale media. Ik denk dat de slagerijen die overblijven elkaar vooral sterker maken.

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?
Ik ben Jeroen van Vulpen, 40 jaar oud. Ik werk al vanaf mijn 11e of 12e in de slagerij. Eerst in Soest en daarna ben ik bij mijn ouders gaan werken in Hooglanderveen. Die hadden daar zelf ook een slagerij. Sinds mijn 14e sta ik eigenlijk al fulltime in de slagerij.

Waarom heb je ervoor gekozen om slager te worden?
Mijn vader werkte vroeger eerst in de slagerij in Soest, voor een ander. Ik ben daar toen ook gaan werken, als bijbaantje. Toen vond ik het hartstikke leuk en ben ik het eigenlijk blijven doen. School en zo, dat was niks voor mij. Ik ben slager geworden en ik vind het gewoon een heel mooi vak.

Wat maakt de Ambachtelijke Dorpsslagerij Vathorst en Soest uniek? En waarin verschillen de locaties in Amersfoort Vathorst en Soest van elkaar?
In Vathorst hebben we de winkel van nul af opgebouwd en volledig zelf ingericht. Vier jaar geleden heb ik de zaak in Soest overgenomen, waar ik zelf ooit ben begonnen. Die winkel bestond al honderd jaar. Als je zo’n zaak naar je eigen hand wilt zetten, kost dat tijd. Daarom gaan we nu ook de hele winkel verbouwen. Zo krijg je straks twee herkenbare winkels die op elkaar lijken.

In Hooglanderveen hadden mijn ouders vroeger hun eigen slagerij. Dat is al twintig jaar geen winkel meer. Daar hebben we nu een productielocatie voor maaltijden en catering. In Soest hebben we ook een grote productieruimte waar we de vleeswaren maken en de worstmakerij hebben. Zo is alles mooi verdeeld en heeft iedere locatie een eigen specialiteit, met medewerkers die daarin veel kennis en ervaring hebben.

Wat ons verder uniek maakt, is de sfeer. Veel jongens en meiden beginnen hier met een bijbaan en blijven hangen omdat ze het zo leuk vinden. Ze ontbijten samen, drinken na het werk een drankje, gaan zelfs met elkaar skiën! Soms organiseren we ook kinderfeestjes. Het mooie is: het meisje dat hier als eerste op haar 11e haar verjaardag vierde, is nu 22 en werkt fulltime bij ons!”

Waarom is gekozen voor de term dorpsslager?
Die naam komt uit het verleden. Mijn ouders namen een slagerij over die al Dorpsslagerij heette. Ze wilden die naam eerst veranderen, maar dat hebben ze uiteindelijk niet gedaan. Toen ik in 2007 in Vathorst begon, hebben we die naam daar ook gebruikt en sinds vier jaar dus ook in Soest. Eigenlijk is het een prachtig begrip geworden. Tussen Soest en Amersfoort hebben we een gigantische klandizie opgebouwd. Ik denk dat mensen het wel leuk vinden om ambachtelijk en dorps met de slagerij te associëren. De naam is sterk, heeft iets nostalgisch en past goed bij waar wij voor staan: kwaliteit en service.