.jpg)
- 14 allergenen
- Klanten informeren
- Allergeenvrij in de slagerij
Een klant vertelt je dat zij pas ontdekt heeft dat ze zeer overgevoelig is voor gluten. Ze vraagt of ze jullie grillworst dan nog wel kan eten. Wat nu?
Om klanten goed te kunnen adviseren over allergenen heb je kennis nodig. Dit magazine is een goede start. Welke allergenen zijn er en hoe kun je hier in je slagerij mee omgaan? Lees het magazine voor nuttige informatie en tips.
Je bent allergisch als je afweersysteem antistoffen aanmaakt tegen eiwitten in de voeding. Bij intolerantie reageert je lichaam ook op bepaald voedsel, maar hier is je afweersysteem niet bij betrokken.
Mensen met een allergie of intolerantie krijgen lichamelijke klachten als ze bepaald voedsel eten. Hoe erg die klachten zijn verschilt per persoon.
Je bent allergisch als je afweersysteem antistoffen aanmaakt tegen eiwitten in de voeding. Bij intolerantie reageert je lichaam ook op bepaald voedsel, maar hier is je afweersysteem niet bij betrokken.
Mensen met een allergie of intolerantie krijgen lichamelijke klachten als ze bepaald voedsel eten. Hoe erg die klachten zijn verschilt per persoon.
Gluten is een eiwit dat in bepaalde granen zit. Glutenovergevoeligheid, ook wel coeliakie genoemd, is een veel voorkomende darmziekte.
Het zit bijvoorbeeld in:
Producten met rogge, tarwe en gerst. Denk ook aan worstmakerijproducten waarin tarwemeel is verwerkt, gepaneerde vleesproducten en bindmiddel voor sauzen.
Onder het allergeen ei valt zowel het eiwit als eigeel van eieren van alle soorten pluimvee. Kippenei-allergie komt het meest voor, vooral bij jonge kinderen. Eieren worden gebruikt als bindmiddel en emulgator.
Het zit bijvoorbeeld in:
Producten waarin paneermeel is verwerkt zoals in worstmakerijproducten en gepaneerd vlees, zoals schnitzels.
Visallergie is een van de meest voorkomende voedselallergieën. Iemand met een visallergie hoeft niet allergisch te zijn voor schaal- en schelpdieren.
Het zit bijvoorbeeld in:
Alle zoet- en zoutwatervissen en producten zoals vissaus, gelatine en visolie.
Bij mensen met een pinda-allergie kan een kleine hoeveelheid pinda al tot ernstige reacties leiden. Een pinda is geen noot, maar een boon. Als je allergisch bent voor pinda’s hoef je dus niet allergisch te zijn voor noten en andersom.
Het zit bijvoorbeeld in:
Oosterse producten zoals satésaus, arachideolie, kruidenmixen, snacks.
Noten kunnen ernstige reacties geven bij mensen met een allergie. Allergie voor hazelnoot en walnoot komt het meeste voor. Mensen met een noten-allergie reageren vaak op meerdere soorten noten.
Het zit bijvoorbeeld in:
Producten met notenolie, sauzen, marinades, mortadella.
Soja is een peulvrucht en wordt vanwege de eiwitten vaak als vleesvervanger gebruikt.
Het zit bijvoorbeeld in:
Sojamelk, sojabonen, tofu, ingeblikte soepen en smaakstoffen.
Melkallergie is de meest voorkomende voedselallergie en komt vooral bij jonge kinderen voor. De meeste kinderen groeien er overheen. Er is sprake van een melkallergie als je lichaam reageert op het eiwit in de melk. In melk zit ook lactose: een soort suiker. Wanneer lactose niet goed wordt verteerd kun je hiervan klachten krijgen. Er is dan sprake van lactose-intolerantie.
Het zit bijvoorbeeld in:
boter, producten met room, worstmakerijproducten, dressings.
Een allergie voor schaaldieren zoals gamba’s, krab, kreeft en garnalen kan leiden tot ernstige reacties die meestal kort na het eten verschijnen.
Het zit bijvoorbeeld in:
Oosterse gerechten, kroepoek, oestersaus en kruidenmengsels.
Mosselen, slakken en inktvis vallen onder weekdieren. Mensen met een allergie voor weekdieren zijn ook vaak allergisch voor schaaldieren.
Het zit bijvoorbeeld in:
Inktvisringen, mosselen, paella.
Selderij is een groente waaronder bladselderij, bleekselderij en knolselderij vallen. Het wordt zowel rauw als gekookt gegeten, of gedroogd als specerij. Een selderij allergie kan leiden tot milde, maar ook ernstige klachten.
Het zit bijvoorbeeld in:
Tuinkruiden, marinades, soepen en sauzen.
Mosterd is gemaakt van mosterdzaad. Het wordt veel gebruikt in de slagerij omdat het vlees onder andere mals maakt. Mosterd kan als verborgen ingrediënt toegevoegd zijn.
Het zit bijvoorbeeld in:
Dressings, sauzen, soepen, kookworstsoorten, verwerkte vleesproducten.
Sesamzaad wordt bijvoorbeeld gebruikt om brood te versieren. En er wordt pasta en olie van gemaakt.
Het zit bijvoorbeeld in:
Broodproducten, sauzen, marinades.
Sulfiet is een stof met zwavel. Het komt van nature in producten voor, maar het wordt ook wel als conserveermiddel toegevoegd. Sulfiet is geen eiwit en geeft daarmee geen allergische reactie, maar een intolerantiereactie.
Het zit bijvoorbeeld in:
Rozijnen, tomatenpuree, gedroogde groenten, wijn.
Lupine hoort tot de peulvruchtenfamilie. Van de zaden van de lupineplant wordt lupinemeel gemaakt. Het wordt de laatste jaren steeds vaker als alternatief voor sojameel gebruikt omdat het goedkoop is.
Het zit bijvoorbeeld in:
Vegetarische producten, amandelspijs, pasta’s, dressings en sauzen.
Allergenen zijn stoffen die allergische reacties kunnen veroorzaken. Als je een voedselallergie of voedselintolerantie hebt, ben je overgevoelig voor bepaalde allergenen.
De 14 meest voorkomende allergenen en de allergenen waarover je als slager moet communiceren als ernaar gevraagd wordt:
Door Slagerij van Eijk
Roep je klanten op om zich te melden als er een voedselallergie is. Dat is wettelijk verplicht. De KNS heeft daar een handige display voor.
Beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie KNS
Eén nootje in een rollade kan voor iemand met een notenallergie al ernstige gevolgen hebben. Klanten met allergieën goed informeren over je producten is dus van groot belang voor de klant. En voor jezelf. Lees in dit interview waarom.
Elke slager is wettelijk verplicht om klanten op te roepen om zich te melden als ze een allergie hebben. Ook ben je verplicht om klanten te informeren welke allergenen er in welke producten zitten, als ze daarnaar vragen. Je kunt aansprakelijk worden gesteld als een klant niet op de juiste manier geïnformeerd is en ernstig ziek wordt.
In de supermarkt staat allergeneninformatie op de verpakkingen. In de slagerij kun je klanten ook op andere manieren informeren. Bijvoorbeeld via een scherm, toonbankkaartjes, een informatiemap of mondeling.
Welke allergenen zitten er in jullie filet-americain? Ligt dit vast? En kan elke verkoopmedewerker van de slagerij deze informatie vinden en verstrekken? Gelukkig hoef je als slager niet alles zelf te weten. Je moet wél allergenen-informatie per product vastleggen en weten waar je de informatie kunt vinden. Verdiep je in allergenen op www.trainingallergenen.nl of op de website van KNS.
Beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie KNS
Heb jij het in je hoofd? Alle kennis over allergenen? Dat is eigenlijk onmogelijk. Daarom een paar tips over hoe je aan je informatie komt en de hoe je dit vastlegt.
Bekijk de etiketten van producten en grondstoffen. Allergenen moeten hierop vermeld staan.
Verzamel de allergeneninformatie van al je producenten en gebruik dit als naslagwerk. Je kunt hiervoor de allergenensheets gebruiken op www.knsnet.nl.
Vraag zo nodig de leverancier om uitleg over de ingrediënten.
Eclarion.nl helpt bij het maken van etiketten voor voorverpakte producten met ingrediëntendeclaratie, allergenen en berekent de voedingswaarde.
Laat de verantwoordelijke een online training volgen op www.trainingallergenen.nl.
Houden jullie in het assortiment rekening met klanten met allergieën? Vertel het de klant en laat het zien. Zet het bijvoorbeeld op je website, op de etiketten of op je toonbankkaartjes.
Houden jullie in het assortiment rekening met klanten met allergieën? Vertel het de klant en laat het zien. Zet het bijvoorbeeld op je website, op de etiketten of op je toonbankkaartjes.
Als je ervoor kiest om allergeenvrije producten te produceren, zijn er een aantal zaken om rekening mee te houden, bijvoorbeeld in de manier van werken.
Belangrijke aandachtspunten, vooral om kruisbesmetting te voorkomen, zijn:
Allergeenvrije producten als eerste op de dag produceren in een schone ruimte en met schone materialen.
Check alle ingrediënten goed op allergenen.
Persoonlijke hygiëne van medewerkers, o.a. handen wassen of handschoenen dragen.
Verpakken, afdekken en apart opslaan van grondstoffen.
Allergeenvrije producten apart presenteren in de toonbank.
Als je een voedselallergie hebt maakt je lichaam antistoffen aan tegen bepaalde eiwitten. Bij intolerantie reageert je lichaam ook op bepaalde voeding. In beide gevallen ben je overgevoelig voor een of meerdere allergenen.
Als slager moet je klanten oproepen zich te melden met een voedselallergie. Daarnaast moet je correct kunnen informeren over allergenen. Om dit goed te kunnen doen heb je kennis nodig over allergenen en moet je vastleggen welke allergenen er in je producten zitten.
Je kunt er voor kiezen om allergeenvrije producten aan te bieden. Als je dat doet, moet je rekening houden met de receptuur en je manier van werken om besmetting te voorkomen.
Mag ik u iets vragen?
Ga naar een versspeciaalzaak, zoals een visboer en stel als klant een vraag over allergenen in hun producten. Hoe beantwoordden ze je vraag? Wat heb je er van geleerd?
Deel je ervaring met je collega's en vraag hen een keer hetzelfde te doen.
Zorg voor passend advies
Verzamel een maand lang klantvragen over allergenen. Plan een teambijeenkomst en vraag je medewerkers wat voor advies zij zouden geven.
Bespreek met elkaar wat een goed advies is en waarom.
12:38
23:08
09:39
13:46