- grillen
- braden
- stoven
- trend: slow cooking
In de slagerij kunnen klanten vragen naar de beste bereidingswijze voor een stuk vlees. Reageer hierop of geef elke klant bij een aankoop een bereidingsadvies mee. Voor jouw slagerij is dit het moment om de klant te adviseren en je kennis als expert te delen. Zo bied je extra service aan klanten. In dit magazine krijg je verschillende tips voor bereidingswijzen die je met jouw klanten kunt delen. Je ervaart ook hoe je hen advies kan geven.
Dorpsslagerij van Vulpen
slager-ondernemer bij slagerij Johan van Doorn
In mijn slagerij heb ik een toonbank van 9 meter die voor 5 meter uit maaltijden bestaat. Het vlees en de andere onderdelen van de maaltijden bereiden we in de slagerij. De klant ziet en ruikt dat we koken. Klanten reageren daarop, ze zeggen: wat ben je nu weer aan het bereiden? Het wekt de nieuwsgierigheid. Wanneer we erwtensoep maken ruikt het hele winkelcentrum er naar. We merken ook sinds we in de slagerij bereiden dat de aanloop van klanten groter is geworden.
We krijgen in de slagerij veel uiteenlopende vragen over hoe de klant een stuk vlees moet bereiden. We hebben daar een makkelijk systeem voor gevonden door het bereidingsadvies op het etiket te printen. Natuurlijk praat ik ook met klanten over bereidingsadviezen. Ik wijs ze niet alleen op het etiket, je moet natuurlijk wel met de klant in gesprek blijven. Het leuke is dat ik hier wel eens reacties op krijg van klanten die zeggen: goh, ik bereidde dit vlees altijd anders, maar zoals jij het adviseerde smaakte het eigenlijk ook heel lekker.
Door in de slagerij te bereiden en onze klanten te woord te staan over bereidingsadviezen onderscheiden wij ons als slagerij en zorgen we dat we tevreden klanten hebben die graag bij ons terugkomen.
.jpg)
slager-ondernemer bij slagerij Johan van Doorn
Grillen doe je meestal in de grillpan of op de grillplaat of –rooster en is geschikt voor de meeste soorten vlees. Het geeft een lekkere smaak aan het vlees. Je hoeft geen olie in de pan te gebruiken, waardoor grillen ook nog eens een gezonde keuze is!
Grill producten die snel klaar zijn: biefstuk, ossenhaas, oester.
Smeer een klein beetje olie op het vlees om de donkere grillstrepen te krijgen
Leg ook eens groenten op de grillplaat. Lekker en vaak tegelijk met het vlees klaar.
Laat het vlees na het grillen even rusten in aluminiumfolie. Daardoor blijven de sappen in het vlees tijdens het snijden.
Bij het bereiden van vlees is het belangrijk dat de pan heet is voordat je het vlees erin legt. Zorg er ook voor dat het vlees op kamertemperatuur is, zodat het verschil in temperatuur tussen het vlees en de pan zo klein mogelijk is. Dit kun je als advies meegeven aan de klant.
Hoe heter de pan is, hoe sneller het vlees dichtschroeit. Als het vlees direct uit de koelkast de pan in gaat, koelt de pan af en schroeit het vlees minder snel dicht. Het vlees verliest dan smaak en sappen. Bovendien kan het vlees dan in de baktijd geen goede kerntemperatuur halen.
Leg het vlees 1 à 2 uur van te voren buiten de koelkast. Eventuele bacteriën worden door de bereiding gedood.
Je kunt vlees braden in een braadpan of braadslede. Je legt het vlees dan in hete olie of boter. Dit geeft het vlees een mooie kleur en zorgt ervoor dat het vlees niet kapot gaat in de pan. Daarnaast geef vet smaak aan het vlees. Draai het vlees om met een spatel of tang. Wanneer je dit met een vork doet, verliest het vlees vocht.
De oven is een gezonde keuze. Je hebt hierbij geen vetstof nodig. Gehaktballen blijven mooi rond wanneer je ze braadt in de oven. Leg ze daarvoor op bakpapier op de bakplaat.
Vlees krijgt de smaak van olie of boter door het te braden in de pan en in de oven gaart het vlees gelijkmatig. Je stelt de temperatuur van de oven in en daar ga je op braden. Dit maakt de combinatie van de braadpan en oven tot een succes.
Braden doe je vanaf 10/15 minuten tot 45 à 55 minuten in weinig vocht en met de deksel schuin op de pan. Er zijn meerdere manieren om te braden.
Bij stoven bereid je vlees op lage temperatuur langzaam gaar in een gesloten pan met vocht. Je stooft vlees zo’n 1,5 tot 2,5 uur of nog langer met de deksel op de pan. Rundvlees heeft langer nodig dan varkensvlees of kip. Met groenten erbij maak je een lekker stoofpotje.
Stoven is geschikt voor vlees met meer bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen. Een stoofpot met wild is ook een aanrader.
Raad de klant die wil stoven een stuk vlees aan met meer bindweefsel. Het vlees wordt tijdens het stoven malser. Ook een randje vet zorgt voor malsheid en smaak.
Gebruik eens bouillon of bier in plaats van water. Dit geeft meer smaak.
Gebruik niet te veel boter. Wanneer je bijvoorbeeld bouillon gebruikt is 50-70 gram boter op één kilo vlees genoeg, want je hoeft er alleen maar mee aan te zetten.
Voeg een zuurtje toe, zoals tomatenpuree, azijn, mosterd, citroensap of rode wijn, daar wordt het vlees sneller mals van.
Vlees van de voorkant van een rund of varken heeft door meer bindweefsel een langere bereidingstijd dan vlees van de achterkant.
Dit komt doordat de voorkant van het dier meer heeft moet werken en in beweging is geweest. Dit bindweefsel zorgt voor een langere bereidingstijd.
Vlees om te braden en stoven zit vaak aan de voorkant. Vlees om te bakken zit vaak aan de achterkant, maar ook de voorkant van een dier heeft delen die je kunt bakken.
Je weet dat vlees klaar is wanneer het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Voor rosévlees is dit 45-55 °C. Voor vlees dat je gaar wilt hebben en kip is dit minstens 75 °C. Werknemers kunnen dit als advies meegeven aan de klant.
Je weet dat vlees klaar is wanneer het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Voor rosévlees is dit 45-55 °C. Voor vlees dat je gaar wilt hebben en kip is dit minstens 75 °C. Werknemers kunnen dit als advies meegeven aan de klant.
Je weet dat vlees klaar is wanneer het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt. Voor rosévlees is dit 45-55 °C. Voor vlees dat je gaar wilt hebben en kip is dit minstens 75 °C. Werknemers kunnen dit als advies meegeven aan de klant.
Bij welke kerntemperatuur is rosévlees klaar?
Slow cooking is de tijd nemen om eten te bereiden. Je gaart vlees op lagere temperatuur in de oven of op de barbecue. Door tijd, zorg en aandacht te besteden aan het bereiden zet je een goede maaltijd op tafel. Voor jezelf of voor visite. Dit spreekt mensen steeds meer aan.
Doordat bij slow cooking vlees minder heet wordt, komen de smaken langzamer vrij. Ook verliest het vlees veel minder vocht. Het resultaat is een zeer smaakvol stuk vlees.
Kerntemperaturen bij slow cooking voor een rosé resultaat:
- Varken: ongeveer 68 °C
- Rund: 50 – 55 °C
- Kalf: 60 – 65 °C
- Lam: 60 – 65 °C
Voor een doorbakken resultaat tel je 10 °C op bij de kerntemperatuur.
Gemiddeld 4,5 uur in de oven op 75 °C geeft een perfect mals en egaal rosé resultaat. De kerntemperatuur moet 55 °C zijn.
Gemiddeld 4 uur in de oven op 90 °C geeft een zeer smakelijk resultaat. De kerntemperatuur moet 68 °C zijn.
Gemiddeld 5 uur in de oven op 80 °C laat het vlees vettig en erg smaakvol. De kerntemperatuur moet 70 °C zijn.
Laat je inspireren door enkele voorbeelden van slow cooking.
Het geven van bereidingsadvies aan klanten is een service die de slagerij biedt. Bakken, braden, stoven zijn bekende bereidingstechnieken. Slow cooking is een nieuwe trend waarbij voedsel langzaam wordt bereid. Smaken komen daardoor langzaam vrij en het vlees blijft sappig. Klanten die tevreden zijn met jouw bereidingsadvies komen sneller bij je terug.
Bereiden in de slagerij
Bereid eens vlees in de slagerij. Wat merk je dat de reactie is van de klanten? Wat voor effect heeft het?
Adviezen geven
Welke andere manieren bestaan er om klanten te informeren over bereidingswijzen? Kun je de klanten eens verrassen met deze informatie?
Zoek eens op
Zoek een bereidingswijze van vlees op die je nog niet kent en probeer deze uit. Wat vind je van het resultaat? Zou je dit adviseren aan je klanten en zo ja, hoe vertel je hierover?
Bereiden in de slagerij
Bedenk een plan om zelf vlees in de slagerij te bereiden en leg dit plan voor aan je werkgever. Is het plan uit te voeren in de slagerij? Welke stappen moet je zetten? Wat is er voor nodig?
