Branche erkende meesterslager
Slagerij van Roessel uit Waalwijk

Wie ben je? 
“Ik ben inmiddels de zesde generatie binnen het bedrijf Van Roessel. Als sinds ik klein was wist ik dat ik in de slagerij wilde werken, dus toen heb ik daar alle opleidingen voor gedaan. Ik vind het een mooi vak! In 2018 werd ik de eerste branche erkende Meesterslager van Nederland (samen met Wouter van de Veen).” 

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen? 
“Ik wilde verdieping in het vak vinden. Met een Meesterproef spuw je 25 jaar aan ervaring uit. Je haalt het maximale uit jezelf. Voor de branche wilde ik graag iets neerzetten, de waarde van het ambacht aan anderen laten zien en anderen motiveren. En dat je dan op zo’n manier elkaar steeds beter maakt. Het zou toch mooi zijn als je met elkaar de lat steeds hoger legt!” 

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht? 
“Klanten vonden het prachtig! Ze waren trots, bijna nog trotser dan ikzelf. Vanuit de branche heb ik veel positieve reacties ontvangen en ik merk dat we een serieus aanzien hebben gekregen als slagerij. De groep branche erkende meesterslagers is nog wel klein; we zijn nu met vijf, hopelijk volgen er meer slagers! We inspireren elkaar zeker en we overleggen ook lopende zaken.” 

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je? 
“Er speelt nu heel veel. Het slagersvak is echt een oerambacht en ik denk dat daar ook altijd klandizie voor blijft. Maar om daarvoor te zorgen moet je wel specialist van vlees blijven. Er is nu veel discussie over vlees. Wij als slagers zijn de specialist die kennis hebben van vlees met gegarandeerde herkomst. Respect hebben voor het dier. Als slager kun je onderscheidend zijn in de herkomst, maar ook in het maken van een product. De klant zoekt bij jou niet per se boterhamworst, maar zoekt iets met een speciale smaak. Iets dat je alleen vindt bij de slager.” 

“De slager is een specialist in vlees. Ik vind dat vegetarische producten daar niet bij passen. Ik bied het wel aan, maar ik profileer me hier zeker niet mee. Dat is voor elke slagerij weer anders. Als er een collega-slager is die een vegetarisch topproduct kan maken, dan koop ik het daar graag in!” 

We spraken Dennis over de onderwerpen ‘Maaltijden’, ‘Planning’ en ‘Bewust inkopen’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Branche erkende meesterslager Wouter van de Veen

Slagerij Wout van de Veen uit Ederveen

Wie ben je?

“Mijn vader is slager, dus het werken in de slagerij is me met de paplepel ingegoten. Maar het is ook echt mijn passie. Als ik morgen weer moest kiezen, zou ik dezelfde keuze maken. De veelzijdigheid maakt het vak prachtig. Zowel het slachten als het uitbenen doen we zo veel mogelijk zelf, we verwerken het vlees en tot slot verkopen we het aan de klanten in de zaak. Kortom, we hebben het hele proces in onze handen. Zelf vind ik het charcuteriegedeelte het leukste, zoals het maken van mooie droge worsten en hammen. Je moet veel weten van de materie die er achter zit, het vraagt kennis en vakmanschap.” 

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?
“Toen ik hoorde van het traject voor meesterslager werd ik direct enthousiast. Je mag aan de top van het vakgebied laten zien wat je in huis hebt. Eenmaal gestart met het traject kwam ik er achter dat het wel hard werken is. Mijn advies aan collega’s is dan ook: zorg dat je zeker weet dat je er voor wil gaan. Dat de selectie en intake al zo streng zijn geeft aan hoe hoog de lat ligt. Maar wanneer je uiteindelijk succesvol de meesterproef afrondt, is dat heel speciaal en een bewijs van je niveau als slager. Samen met een collega waren wij uiteindelijk de eerste twee slagers die de titel behaalden.” 

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?

“Allereerst heeft het meerwaarde voor mij persoonlijk. Het moment dat ik de titel behaalde, was ik opgelucht dat ik het traject goed afgerond had, maar vooral ook trots. Daarnaast helpt het ook om je te onderscheiden als slager. Het behalen van de titel geeft meer bekendheid, zowel regionaal als landelijk. Ik merk dat consumenten anders naar je kijken op het moment dat je de titel mag uitdragen.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?

“Er zal altijd vraag blijven naar goede slagers. We zien dat consumenten meer geld over hebben voor goed vlees. Maar we merken ook dat ze steeds hogere eisen stellen aan diversiteit in ons assortiment en de gewenste service. Je moet als slager altijd kijken wat de markt doet en hoe je je kan onderscheiden met je aanbod.

Een mooi voorbeeld van een trend is dat we zelf weer gaan slachten. Deels om het ambacht in ere te houden, en deels om transparant te kunnen zijn naar de consument over de herkomst en verwerking van het vlees. We laten zien wat we doen en op welke manier onze producten anders of beter zijn dan in bijvoorbeeld de supermarkt.”

We spraken Wouter over de onderwerpen ‘Vleeswaren, ‘Rund’ en ‘Barbecue’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Branche erkende meesterslager Arno de Best

Slagerij de Best uit Bergen

Wie ben je?

“Toen ik 15 jaar was ben ik het slagersvak al ingestapt. In 2002 heb ik uiteindelijk de slagerij overgenomen van mijn vader. In 2018 ben ik de uitdaging aangegaan om Meesterslager te worden.“

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?

“Alle facetten die nodig waren om de titel van branche erkende meesterslag te behalen had ik al wel eens gedaan. Eigenlijk had ik de kennis en kunde in huis. Ik vond het daarom zonde om het niet te proberen. De meesterproef moet je natuurlijk wel perfect uitvoeren, het gaf een leuke uitdaging!”

“Je moet je wel beseffen dat het gehele traject veel energie kost om te doorlopen. In totaal duurde het traject een jaar en bij elkaar opgeteld zit er een maand van mijn tijd in. Daar moet je in de bezetting in de slagerij wel rekening mee houden.”

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?

“Het geeft je erkenning in de branche. Klanten kunnen het zeker waarderen dat je de titel behaald hebt. Er zijn ook nieuwe klanten door in de slagerij gekomen. Na het behalen van de titel merkte ik dat veel mensen me aanspraken en ernaar vroegen. De contacten met de andere meesterslagers zijn leuk, daar steek je veel van op en daar probeer je je voordeel uit te halen.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?

“Klanten hebben steeds meer behoefte aan gemak. Ze vragen steeds meer om bereidde maaltijden of iets dat ze makkelijk in de oven kunnen schuiven. Dat is echt een trend. We merken ook meer vraag naar vegetarische producten. Tegelijkertijd merk ik ook dat klanten zo min mogelijk toevoegingen willen en vegetarische producten staan bol van de toevoegingen. Toch vind ik dat je deze trend niet kan negeren. In samenwerking met de Universiteit Wageningen zoeken we naar goede combinaties voor hybride producten. Producten die slager kunnen maken met de huidige apparaten en producten in de slagerij. Denk bijvoorbeeld aan het verwerken van aardappels of eiwitten uit erwten. Als branche erkende meesterslager raak je sneller aangesloten bij zulke ontwikkelingen, heel leuk!”

“Tot slot blijven klanten het belangrijk vinden waar mijn vlees vandaan komt. Je moet daarom als slager kunnen vertellen over de herkomst. Dit vind ik dan ook erg belangrijk in mijn slagerij.”

We spraken Arno over de onderwerpen ‘Herkomst’, ‘Creatief tafelen’ en ‘Haal het beste uit je medewerkers’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Branche erkende meesterslager Herman ter Weele

Slagerij ter Weele uit Oene en Emst

Wie ben je?

“Ik ben Herman ter Weele, één van de vijf branche erkende meesterslagers. Ik heb twee slagerijen, één in Oene en één in Emst. Daarnaast hebben we een eigen slachterij. In totaal zijn er 52 medewerkers in het bedrijf. We leveren aan horeca en we doen veel barbecues en catering. Boerderijwinkels of veehouders laten vee bij ons in de slagerij slachten, voor eigen gebruik of de verkoop. Ik merk echt dat lokaal voedsel steeds meer in trek is. De slachterij is dan ook onlangs naar een groter pand verhuisd.”

Waarom ben je branche erkende meesterslager geworden?

“Ik ben nu een jaar branche erkende meesterslager. Daarvoor was ik een beoordelaar voor andere meesterslagers. Dit vond ik zo tof om te doen dat ik het traject graag zelf wilde ingaan. Door de grootte van mijn bedrijf heb ik niet vaak zelf meer het mes in de hand, dus dit was een mooie uitdaging. De proeven gaan echt over de kern van het slagersvak. Als slager moet je alles kunnen. Het vaktechnische aspect is bijvoorbeeld heel belangrijk, ik merk dat klanten dat waarderen. Zij waarderen dat het meeste vlees zelf wordt geslacht en daarna zelf verwerkt en verkocht wordt in de slagerij. Klanten willen graag weten wat ze eten en daarvoor zijn ze bereidt naar onze slagerij te komen.”

Wat verwacht je voor de toekomst van de slagersbranche?

“Ik verwacht dat online verkopen een grote sprong gaan nemen, juist ook voor aparte producten. De opties om vlees te versturen worden steeds beter. Daarnaast verwacht ik ook echt dat het succes van het zelf slachten blijft. Dit speelt in op het lokale verhaal, weten wat je eet en dierenwelzijn. De vleesconsumptie zal afnemen, maar het is belangrijk dat de kwaliteit van het vlees toeneemt.”

We spraken Herman over de onderwerpen ‘Vleesketen’, ‘Sturen op cijfers’ en ‘Wild’. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Wie ben je?

“Ik ben opgegroeid in een boerenfamilie. Hoewel ik het graag wilde, was de boerderij overnemen geen optie als jongste zoon. Mijn vader stelde toen voor om het slagersvak in te gaan. Ik begon in de slagerij bij ons in het dorp. Mijn latere leermeester in Nijmegen, Ben Cornelissen, was een vooruitstrevend vakman. Hij adviseerde me om na de slagersvakopleiding een aantal jaar naar het buitenland te gaan.”

“In Roeselare (België) volgende ik een tweejarige opleiding tot traiteur en worstmakerij. Daarna ben ik naar Parijs gegaan om bij twee verschillende traiteurs mijn kennis en ervaring uit te breiden. In Frankrijk lopen ze echt voorop in het vak, en hier heb ik een goede basis gelegd wat betreft oog voor kwaliteit, creativiteit en innovatie.

“Inmiddels werk ik 23 jaar als bedrijfsleider van Slagerij Chateaubriand in Heemstede. De lijntjes met Frankrijk zijn nog steeds kort, en dat zien en proeven klanten in de slagerij. Het Franse, bourgondische onderscheid ons echt. Nog steeds rijd ik maandelijks zelf naar Frankrijk om de beste producten uit te zoeken en nieuwe inspiratie op te doen.”

Waarom wilde je de titel branche erkende meesterslager behalen?

“Sinds maart 2019 mag ik mezelf branche erkende meesterslager noemen. Het is een titel die weinig mensen hebben. Het laat zien dat je het vak beheerst op een hoog niveau en over de hele breedte van disciplines. Ik vond het ook een mooie manier om te laten zien wat we in onze winkel doen.”

Wat heeft de titel branche erkende meesterslager je gebracht?

“De titel is allereerst een mooie bekroning van je ervaring. Tegelijkertijd moet je niet stil blijven zitten en je blijven ontwikkelen. Dat doe ik onder andere door mijn kennis door te geven aan een jonge generatie slagers. Daarnaast word ik regelmatig benaderd door de media. Het is een mooi vak, waar ik graag over vertel.”

Hoe zie jij de slager van de toekomst voor je?

“Klanten houden altijd de behoefte aan een goede slager. Je moet wel zorgen dat je onderscheidend blijft en producten aanbiedt die klanten niet ergens anders kunnen vinden. Juist het ambacht, de hoge kwaliteit en mooie nieuwe producten maken ons aantrekkelijk voor klanten. Daarnaast maakt het ook mijn eigen werk ontzettend leuk om te doen.”

We spraken Johan over de onderwerpen ‘Kip, ‘Vlees rijpen en drogen’ en ‘Smaakinnovaties en trends. Houd Slagerspassie de komende tijd in de gaten!

Wie ben je en hoe ben je slager geworden?

Ik ben Johan Augustinus, 29 jaar oud, woonachtig in Ochten. Ik kom uit een echte slagersfamilie. Vanaf mijn 15e werkte ik al in de slagerij van mijn vader. Een aantal jaar geleden heb ik samen met mijn broer de slagerij van mijn vader overgenomen en zijn wij Augustinus Meat Products gestart. Dat betekent dat we naast de slagerij ook een groothandel hebben in vleeswaren. Ook ben ik sinds 2021 branche-erkende meesterslager, een prestigieuze titel in de slagersbranche.

Wat is de rolverdeling tussen jou en je broer binnen het bedrijf?

Mijn broer runt de winkel, Versplein Augustinus, en ik de groothandel en productie. Zo hebben we allebei een duidelijke rol binnen het bedrijf.

Wat maakt Augustinus Meat Products uniek?

Wij maken ambachtelijke producten op een moderne manier. We gebruiken moderne machines, maar creëren hiermee producten volgens de ambacht en met de smaak van vroeger. Dat is onze kracht. Met onze machines voldoen wij aan de laatste eisen en garanderen wij kwalitatief goede producten.

Wij produceren ook nog volgens de oude ambachten. Roken doen wij bijvoorbeeld op beukenhout. Dit is van oudsher een van de meestgebruikte houtsoorten voor het roken van vlees. Het geeft het product een milde rooksmaak.

We houden binnen het bedrijf veel in eigen hand. Door meerdere facetten van de keten in eigen hand te houden, kunnen we de keten zo kort mogelijk houden. Zo hebben we een stal met eigen runderen. 80% van al het vlees versnijden wij zelf en daarbij gebruiken we zo min mogelijk smaak- en hulpstoffen. We hebben eigen recepturen voor producten en gebruiken geen standaard kruidenmixen zodat het een puur product blijft.