Wij hebben een methode om droge worst- en snijworst te rijpen en te drogen. Het enige wat je nodig hebt zijn vacuümzakken en een koelcel. 

Je verpakt de worst in een vacuümzak die je niet vacuümeert, maar sealt. Er zit dan lucht in de zak. Maar die lucht kan er niet meer uit en er kan ook geen nieuwe lucht bij. Dit geeft een goede lucht-vochtigheid, zodat het product goed rijpt. Omdat er geen vocht bij komt slaat het product niet dicht. Na 5 tot 10 dagen mag ‘ie uit de zak en laat je ‘m drogen. Zo komt de worst weer goed op kleur. 

Het drogen doe je in je werkplaats bij een temperatuur van 10 á 15 graden of 6-12 uur op 30 graden in de heteluchtoven.

Rijpingstijd, droogtijd en temperatuur bepalen de smaak. Dat is mooi: zo kan iedereen een product maken dat bij de smaak van de klanten past.

Als je worst zou drogen zonder hem te verpakken, dan is de kans groot dat er tocht op slaat. Dat komt door de luchtstroom in de koelcel. Dit is niet goed voor het product. Daarnaast komt er ook colorozout, dat in de producten zit, in de lucht. Dat tast de andere producten in de koelcel aan.

Welk type dry-aged vlees bied je aan en waar ben je trots op?

“Chateaubriand is als één van de weinige slagers in Nederland echt gespecialiseerd in dry-aged vlees. Het is een discipline die ik in Frankrijk heb geleerd en mee heb genomen naar huis. Terugkijkend waren wij de eerste slagerij die dry-aged vlees in Nederland aanbood. Het rundvlees dat we hiervoor gebruiken is van het Aberdeen-Angusras en komt van de Orkney-eilanden. Deze runderen grazen het hele jaar buiten en de leverancier verzorgt zijn vee met veel aandacht voor diervriendelijkheid. Het resultaat is het beste vlees voor dry-ageing: mals, een beetje vettig en niet te vochtig.

We selecteren zelf de mooiste vaarzen voor de slacht. Zodra het vlees in Nederland aankomt starten we het rijpen in de dry-aged cel en benen we ze zelf uit na de gewenste rijpingsperiode.”

Hoe rijpen jullie het vlees?

“Vroeger gebeurde het rijpen van vlees bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dit in een speciale koelcel. Bij Chateaubriand hebben we een grote dry-ageing cel van 5 bij 6 meter die speciaal voor ons is ontworpen.”

Hoe maak je de klant enthousiast?

“Door onze grote dry-ageing vitrine kunnen klanten het vlees niet missen zodra ze bij ons binnenkomen. We vinden het belangrijk om letterlijk transparant te zijn en dat klanten het hele proces van drogen en rijpen kunnen zien. Zo weten klanten dat het vlees met aandacht wordt behandeld.

De eerste klanten kwamen bij ons omdat ze in de horeca kennis hadden gemaakt met dit type vlees. Inmiddels weten klanten ons goed te vinden en staan we bekend om onze kwaliteit.“