- Soorten kaas
- Productie van kaas
- Starten met de verkoop van kaas
- Hygiëne en voedselveiligheid
- Manieren om kaas aan te bieden
Op brood, over de pasta of als borrelhapje: Nederland is een echt kaasland. Maar kaas in de slagerij? Daar denk je misschien niet meteen aan. Toch is kaas een product waarmee je als slager een mooie en smakelijke aanvulling kan maken op je aanbod! In dit magazine ontdek je alles over het aanbieden van kaas in jouw slagerij.
Bijvoorbeeld roomkaas, cottage cheese en mascarpone. Deze zachte kazen worden gemaakt door melk natuurlijk te laten stremmen en uitlekken. Het resultaat is kaas die vochtig (en dus vaak smeerbaar), jong en ‘ongerijpt’ is. Deze kazen hebben een beperkte houdbaarheid.
Bijvoorbeeld brie en camembert. De bereiding begint hetzelfde als bij verse kazen, maar kent daarnaast een korte rijping en toevoeging van schimmelculturen. Het resultaat is zachte maar stevige kaas die iets langer houdbaar is. Mozzarella en burrata zijn zachte kazen, maar met een typische bereiding: wrongel (samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van kaas vormen) wordt gekneed en verhit. Deze kazen smelten snel. Perfect voor pizza!
Bijvoorbeeld Port Salut en Chaumes. Er zijn veel verschillende soorten half zachte kazen, door de verschillen in het productieproces (denk aan de toevoeging van schimmels, rijpingsmethode en eventueel verhitten). Deze kazen raken tijdens het proces veel vocht kwijt, waardoor ze romig, maar ook stevig en compact zijn.
Bijvoorbeeld Zwitserse kaas, cheddar en de meeste van onze Hollandse kazen. Dit is de grootste en meest bekende categorie. Wat deze kazen gemeenschappelijk hebben is: stevigheid. Hollandse kazen kan je weer indelen naar leeftijd (rijping): jonge, belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger, harder en voller van smaak.
Bijvoorbeeld roquefort, stilton, en gorgonzola. Deze kaasjes vallen op door hun kleur! Ze worden op dezelfde wijze geproduceerd als zachte kaas, maar met toevoeging van specifieke schimmelculturen en bewuste rijping op een vochtige plaats om de schimmelgroei extra te stimuleren. Het resultaat: pittige kazen met ieder een heel eigen smaak.
Zo veel soorten kaas! Hieronder zie je een indeling die de klant het beste herkent omdat je de verschillen aan de buitenkant goed ziet: de rijping.
Marije van der Poel, Hoeve Waterrijk
Sinds een aantal jaar levert Marije van der Poel kaas aan de slagerij van Nico Englebert in Den Haag.
Het ambacht als raakvlak
Voor een goede samenwerking heb je een klik nodig. Als slager en kaasmaker heb je snel een raakvlak: je maakt allebei een ambachtelijk product. We hebben elk ons eigen gebied, maar allebei vinden we topkwaliteit belangrijk. En we hebben dezelfde doelgroep: consumenten die bewust kiezen voor goed eten. Mensen die van goede kaas houden, houden ook van goed vlees.
Het verhaal vertellen
Als slager hoef je niet het maakproces van kaas van A tot Z te kennen. Dat is mijn vak als kaasmaker. Maar je moet wél het verhaal achter het product aan je klanten over kunnen brengen.
De afstand tussen consument en producten is te groot geworden. Die verbinding moet er weer komen. Ik zie dat slagers daar zelf ook mee bezig zijn, bijvoorbeeld door in de winkel te laten zien hoe ze een groot stuk vlees uitbenen.De passie die wij voor ons product hebben, moet je over kunnen brengen. Iedereen die onze kaas wil gaan verkopen, nodig ik daarom uit om te komen kijken op onze boerderij op het eiland de Buurterpolder in Rijpwetering. Ik wil dat mensen zien waar onze boerenkaas gemaakt wordt.
Boerenkaas
Het begint met wat de koe eet: wij vinden het heel belangrijk dat koeien zo veel mogelijk vers gras eten. Onze koeien lopen daarom zo veel mogelijk dag en nacht buiten.
Ook moet je weten wat het verschil is tussen bijvoorbeeld een boerenkaas en ‘kaas van de boerderij’. Kaas van de boerderij is bijna altijd gemaakt van verwarmde melk. Wij maken echte boerenkaas. Dat betekent dat de melk die we gebruiken niet boven de lichaamstemperatuur van de koe komt. Dat verschil proef je terug in de kaas.
En denk bijvoorbeeld aan hoeveel liter je nodig hebt voor een kilo kaas: 9,5 liter! Als je dan omrekent wat een kilo kaas kost, met het hele proces dat er achter zit, is dat eigenlijk heel goedkoop. Dat beseft de consument vaak niet.
Kennis en plezier
Kortom, is boerenkaas verkopen nieuw voor je, verdiep je in de herkomst. De bedoeling is om een product weer dicht bij de klanten te krijgen. Laat dus zien dat je snapt wat je verkoopt. En vooral: verkoop het met plezier!
Marije van der Poel, Hoeve Waterrijk
Je moet als slager zelf bepalen of kaas een meerwaarde heeft voor jouw bedrijf. Kijk kritisch naar je doelgroep, je omgeving (zit er bijvoorbeeld al een kaasboer in de buurt van jouw zaak?), je huidige aanbod en je bedrijfsstrategie. Kijk ook of kaas praktisch in de slagerij past: is er plek voor in de slagerij, zowel in het verkoopmeubel als de opslag? Kun je vleesproducten en kaas als gescheiden stromen verwerken?
Je moet als slager zelf bepalen of kaas een meerwaarde heeft voor jouw bedrijf. Kijk kritisch naar je doelgroep, je omgeving (zit er bijvoorbeeld al een kaasboer in de buurt van jouw zaak?), je huidige aanbod en je bedrijfsstrategie. Kijk ook of kaas praktisch in de slagerij past: is er plek voor in de slagerij, zowel in het verkoopmeubel als de opslag? Kun je vleesproducten en kaas als gescheiden stromen verwerken?
Als je een bedrijf runt zoek je altijd naar manieren om je klanten beter te bedienen en te zorgen voor extra verkoop. Dit geldt zowel voor bestaande als nieuwe klanten. Kaas biedt een mooie kans om hier aan bij te dragen. Collega-slagers noemen drie redenen.
"Met kaas kan je je assortiment verbreden. Je geeft de klant een extra reden om bij jou te komen voor zijn of haar inkopen. Denk ook aan het maken van producten met een combinatie van vlees en kaas. Zo kun je klanten trekken die eerder nog niet in je zaak kwamen."
"Het opnemen van kaas kan je helpen onderscheidend te zijn. Je kunt je specialiseren in streekproducten of luxe producten. Je ziet een trend dat klanten steeds vaker lokaal geproduceerde producten kopen, in plaats van in de supermarkt. Kaas heeft ook raakvlakken met het slagersvak: het is een ambachtelijk product, waarmee je klanten écht kwaliteit kan leveren!"
"Tot slot is gemak een belangrijke reden: door kaas aan te bieden maak je het aantrekkelijk voor de consument om bij jou te komen. Hij kan namelijk meerdere boodschappen bij één aanbieder halen!"
Nico Englebert (Stijlslagerij Englebert, Den Haag) op bezoek bij Hoeve Waterrijk
Kaas levert samen met melk en melkproducten gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding.
Je kan vragen krijgen over lactose. Lactose is een suiker die in melkproducten voorkomt. Mensen met lactose-intolerantie kunnen niet goed tegen lactose. Maar niet alle soorten kaas zijn ongeschikt voor mensen met een intolerantie. In harde kaas, zoals Goudse kaas, zit geen lactose. Dit komt doordat de lactose tijdens de rijping van de kaas volledig wordt afgebroken.
Mensen met een lage weerstand, zieken, zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen kunnen kaas van rauwe melk beter niet consumeren. Hierin kunnen bacteriën zitten, zoals listeria en salmonella. Je herkent rauwmelkse kaas aan de term ‘au lait cru’ of 'gemaakt van rauwe melk' op het etiket. Maar let goed op: dit staat niet altijd op de verpakking vermeld. Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan zoals schimmelkazen zijn riskant. De meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd: de kaas is tijdens de productie verhit. Dit doodt bacteriën.
Een belangrijke uitzondering hierop is boerenkaas: deze is gemaakt van rauwe melk, en kan je alleen veilig eten als je het verhit. Ook kwark, cottage cheese en smeerkaas zijn verhit en zijn veilig te eten. Daarnaast zijn sommige kazen een bron van zout en vet, en niet geschikt voor elk dieet.
Bewaar en verwerk schimmelkazen en zachte rauwmelkse kazen apart of anders goed verpakt van andere kaassoorten. Bewaar deze kaas koel, in een gesloten verpakking. (Half-) harde kaassoorten mogen buiten de koeling worden bewaard en verkocht, tenzij de leverancier een bewaartemperatuur op het etiket heeft vermeld. Bewaar geraspte kaas altijd in de koeling.
Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.
Snijd, rasp en verpak harde en half harde kaassoorten altijd apart van schimmelkazen. Gebruik voor het snijden en verwerken van rauwmelkse kazen aparte werkplekken, snijplanken en messen. Als dit niet kan, maak dan het mes of het snijdraad goed schoon na gebruik. Bijsnijden van kaas, zoals uitgedroogde of beschadigde randen, mag alleen wanneer je zorgt dat er geen besmetting kan plaatsvinden via het gebruikte mes of snijplank.
Wees alert op schimmel bij harde kazen: schimmel kan gedurende het bewaren ontstaan op de kaas. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid. Wegsnijden mag, maar snij minstens 1 cm weg.
Kaas is een versproduct. Dat betekent dat er regels zijn voor veilig en hygiënisch werken. Met veel van deze regels ben je al bekend in de slagerij. Maar er zijn ook specifieke richtlijnen. Ook moet je klanten kunnen adviseren. Niet alleen over smaak, maar ook over gezondheid en voedselveiligheid.
Kaas komt voor in heel veel soorten en maten! Heb je al ideeën hoe je kaas kan aanbieden? Laat je klanten zien wat je in huis hebt.
Hele kazen kunnen klanten kopen om zelf te snijden of te verwerken. Ook leuk: een kaasplank! Stel zelf een voorbeeld samen.
Kant-en-klare pakjes voorgesneden kaas nemen klanten gemakkelijk mee. Biedt het bijvoorbeeld aan naast je vleeswaren. Denk wel aan de hygiëne-aspecten.
Gebruik kaas als ingrediënt voor borrelhapjes. Van blokjes kaas tot een combinatie van kaas, vleeswaren en worstsoorten: er kan heel veel.
Je kunt kaas ook gebruiken in je gerechten en salades. Denk aan een lekkere cordon bleu! Of wat dacht je van kaasfondue?
Door de kaas in kaaspapier te verpakken blijft de kaas langer vers.
Kaas kan een verbreding en verrijking zijn voor de slagerij. Maar bedenk goed of het van meerwaarde is in jouw bedrijf en of je de middelen hebt om kaas aan te bieden. Het verkopen van kaas begint met het zoeken naar leveranciers en het bepalen van je aanbod. Er zijn veel soorten kaas. Kennis van de herkomst en productie helpt om je klant te adviseren. Ook moet je net als bij vlees op de hoogte zijn van de richtlijnen rondom hygiëne en voedselveiligheid. Je kan kaas op verschillende manieren opnemen in je aanbod: verkoop het als los product of gebruik het als ingrediënt in hapjes en gerechten.
Bezoek een kaaswinkel
Bezoek een (lokale) kaaswinkel. Kijk hoe ze het verkopen van kaas aanpakken en hoe de winkel/toonbank is ingericht. Wat kan je leren van de kaaswinkel? Let bijvoorbeeld op:
- Type producten
- Combinaties van producten
- Presentatie van het aanbod
Maak een top 3 van aandachtspunten waar je rekening mee wilt houden wanneer je zelf kaas aan gaat bieden.
Bedenk een combinatie van vlees en kaas
Bedenk of zoek één combinatie van je bestaande (vlees-)assortiment met kaas. Hoe kan je je huidige aanbod combineren of uitbreiden met kaas? Denk aan een hapjesschotel, kaas in combinatie met een ander product of een gerecht. Kijk bijvoorbeeld op sociale media voor inspiratie van andere slagers of bekijk eens de website van een kaaswinkel.
Maak of bereid de combinatie en overleg met je team of jullie deze combinatie kunnen verkopen in de slagerij. Welke meerwaarde zien jullie van kaas in het aanbod?
21:57
