- Kipcreaties
- Kenmerken
- Duurzaamheid
- Hygiëne
Is kip in jouw slagerij een bijproduct of is het een volwaardig onderdeel van je assortiment? Kip heeft mager vlees, is makkelijk te bereiden én groeit in populariteit. Lees er in dit magazine alles over en laat je inspireren over de mogelijkheden!
Inspirerende voorbeelden van wat je met kip kunt doen.
Gebraden kipgehakt gevuld met bami van Keurslagerij Kamerling.
Kippendij-cake met spek en bbq saus van greeneggrecepten.nl.
Spare kip. Een sparerib maar dan anders bij Keurslager Littooij.
Bruine bil: kippendij in gemarineerd kippenvel van Keurslager Marco van Strien.
Krokante cornflakes kippenpootjes voor op de BBQ. (Bron: Vereniging van Keurslagers)
Normandische kipvinken van Slagerij Sterrenburg.
Gegrilde kipkluifjes met marinade van Slagerij Sterrenburg.
Mager: Kippenvlees is minder vet dan andere soorten vlees en bevat geen koolhydraten. Het is licht verteerbaar, maar heeft wel een hoge voedingswaarde. Kip past daarmee goed in veel diëten.
Gezond: Onbewerkte kip bevat eiwitten, vitamines en mineralen die passen in een gezond voedingspatroon.
Duurzaamheid: Kip levert vrij duurzaam vlees op.
Gemakkelijk & veelzijdig: Kip is makkelijk te bereiden, snel gaar en goed te combineren met andere producten. Kip kan naast maaltijdcomponent ook als hapje, broodbeleg en worst verkocht worden.
Populair: Nederlanders zijn gek op kip. Het aandeel kip in de omzet van slagers stijgt, zo blijkt onder andere uit de slagersmonitor van de KNS van 2014 (de monitor van 2017 is begin november 2018 beschikbaar).
Johan van Uden over Kip
Kan je wat vertellen over je assortiment?
“We zijn trots dat we in onze zaak uitsluitend werken met kip met een Label Rouge-keurmerk. Dit is het eerste Europese keurmerk op gevogelte en het strengste keurmerk dat pluimvee kan krijgen. Deze kippen groeien langzaam en hebben een leeftijd van minimaal 100 dagen. Ook worden er speciale eisen gesteld aan leefomgeving en voeding. Het resultaat is dat de kippen zwaarder worden en dus meer en beter vlees hebben. In de slagerij bieden we acht soorten Label Rouge-kip aan en daarnaast verschillende andere soorten Frans gevogelte.”
Waarom je deze keuze gemaakt en wat is de meerwaarde voor de klant?
“Tijdens mijn opleiding in Frankrijk heb ik kennis gemaakt met dit type kip. Sinds ik terug ben in Nederland heb ik nooit meer met andere kip gewerkt. Met dit gevogelte kan je je klant echt meerwaarde bieden, door de hoge kwaliteit en verantwoord kippenvlees. Klanten geven aan dat het kippenvlees meer smaak heeft dan dat ze gewend zijn. Daarnaast vertellen we graag over de herkomst van het vlees, ook hier staan we inmiddels goed bekend om.”
Wat vraagt het van jou als slager?
“In al die jaren hebben we goede contacten met onze leveranciers opgebouwd. We ontvangen gemiddeld drie keer per week leveringen uit Frankrijk. Niet alleen kip, maar ook ander, Frans gevogelte. Om dit kunnen, heb je dus wel een grote afname nodig. Na de levering snijden we het gevogelte zelf uit. We ontvangen niets kant en klaar uitgesneden. Ik wil zelf de kippen door mijn handen laten gaan, om zeker te weten dat we goede producten bieden.”
.jpg)
Johan van Uden over Kip
Populair als feestgerecht. Erg geschikt om te grillen en te braden. Bijvoorbeeld in een braadzak, voorzien van kruiden, groenten en/of andere vulling.
Borstvlees van een kip zonder been en vel is kipfilet. Mager en zacht vlees. Gaart snel.
Kippenpoten worden meestal met vel verkocht, meestal als deel van de hele poot.
Als een kippenpoot op het kniegewricht wordt doorgesneden,
ontstaat een drumstick en een dij.
Drumsticks hebben meer zenuwen en pezen dan andere kipdelen. Het vlees is echter zacht en sappig. Ze zijn bij uitstek geschikt om te kluiven.
De kippendij is het bovenste gedeelte van de kippenpoot. De kippendij bevat in tegenstelling tot de karbonade geen rugstuk en heupbeen, maar alleen een dijbeen.
Een hele kippenvleugel bestaat uit drie delen: 1e, 2e en 3e lids vleugels, oftewel vanaf de romp gezien: de drummet, middenvleugel en de (wing)tip.
Daarnaast is er ook nog de tv-stick (1e en 2e lid) en de chicken wing (2e en 3e lid).
Kippenvleugels behoorden tot de goedkoopste pluimveeproducten, maar door de groeiende vraag naar dit product is de prijs hiervan gestegen. Kippenvleugels zijn erg geschikt voor bouillon, grill en barbecue.
Vooral de lever van de kip wordt gegeten. Kippenlevertjes bevatten veel vitaminen en mineralen.
Tip: Kippenlevers een minuut laten wellen in water van 70 0C voor ze te bereiden. Zo worden ze blanker van kleur, laten minder vocht los en spatten minder tijdens het bakken.
Een kip wordt na de slacht in zijn geheel verkocht óf in delen. Vier hoofdonderdelen worden verwerkt tot verkoopbare kleinere vleesdelen.
.jpg)
Kip is minder milieubelastend dan ander vlees omdat kippen minder voer nodig hebben voor de productie van 1 kilo vlees. Kippenhouden legt minder beslag op landbouwgrond en waterreserves. Ook levert kip minder mest per kilo vlees op in vergelijking met een koe of varken. Hoe langer een kip leeft, hoe meer voer, water en mest.
Kip is minder milieubelastend dan ander vlees omdat kippen minder voer nodig hebben voor de productie van 1 kilo vlees. Kippenhouden legt minder beslag op landbouwgrond en waterreserves. Ook levert kip minder mest per kilo vlees op in vergelijking met een koe of varken. Hoe langer een kip leeft, hoe meer voer, water en mest.
Meer ruimte in de stal en daglicht dan standaardkip.
Zo veel mogelijk rekening houden met milieu en dierenwelzijn.
Frans keurmerk gericht op langzaam groeiende kippenrassen. Lijkt qua eisen op scharrelkipkeurmerk.
1, 2, of 3 sterren van de dierenbescherming. Hoe meer sterren, hoe beter het dierenwelzijn.
Kip wordt steeds vaker met het Beter Leven-Keurmerk verkocht, omdat de reguliere kip door het snel groeiende ras welzijnsproblemen met zich meebrengt. Genoeg reden om als slager ook te overwegen om over te stappen op duurzamere variant.
Dierenwelzijn en milieu speelt voor mensen steeds meer een rol. Steeds meer mensen willen een kip die een ‘beter leven’ heeft gehad. Niet alleen als consument, maar juist ook als ondernemer heb je een keuze hoe je hiermee omgaat. Keurmerken kunnen je helpen bij het maken van deze keuze.
Op de website van milieucentraal staat een keurmerkenwijzer met daarin een toelichting op veel kip (keur)merken en de eisen die aan een keurmerk verbonden zijn.
Voor kip en kipproducten zijn meerdere keurmerken die iets zeggen over welzijn, milieu en/of kwaliteit:
Slagerij Sterrenburg
Twee belangrijke onderwerpen bij het hygiënisch werken zijn koelen en het voorkomen van kruisbesmetting. Pluimveevlees moet gekoeld worden bewaard (in koelcel en toonbank) bij maximaal 4 °C.
Om kruisbesmetting te voorkomen moet kip goed gescheiden worden van andere producten in zowel de koelcel, de toonbank, als bij de bewerking van het vlees. Gebruik aparte materialen, zoals snijplanken, voor rauwe kipproducten.
Adviseer klanten:
- kip na aankoop snel in de koeling te leggen op de koudste plek.
- aparte materialen voor rauw kippenvlees te gebruiken (mes en snijplank).
- kippenvlees altijd door en door te verhitten (kerntemperatuur moet minimaal 70 °C zijn).
Kip en ander pluimveevlees is relatief vaak besmet met ziekmakende bacteriën, zoals Campylobacter en Salmonella. Het risico voor de voedselveiligheid wordt op twee manieren beperkt: hygiënisch werken en goed adviseren.
Kip: een populair, mager en veelzijdig product. Het kan daarmee een interessante aanvulling zijn op het assortiment. Hygiëne, dierenwelzijn en milieu zijn belangrijke aandachtspunten bij het kiezen voor kip in de slagerij. Hoe ga je daar als ondernemer mee om?
Bezoek een poelier
Bezoek eens een poelier of een collegaslager die veel met kip doet. Wat werkt goed en wat werkt minder goed? Wat zijn hun tips en kan en wil je die meenemen naar je eigen slagerij?
Bedenk een kipgerecht
Zoek een origineel product of recept waarin kip verwerkt is. Maak het product en proef het met het team en klanten. Iets om het assortiment mee uit te breiden?
16:21
