- de verdeling van het lam
- de smaak van lamvlees
- klanten adviseren
Van wild tot rund: in de slagerij bied je allerlei soorten vlees aan. Ook lamsvlees behoort tot de verkoopmogelijkheden. In dit magazine ontdek je onder andere wat lamsvlees zo bijzonder maakt, welke producten van het lam je kunt aanbieden en bereidingstips voor heerlijke maaltijden. Wist jij al dat de voeding van het lam van grote invloed is op de smaak van het vlees?
Cor en Corine Verburg van Vleeschhouwerij Verburg
Lammeren worden op een leeftijd tot 9 maanden geslacht. Ze hebben dan nog maar weinig bindweefsel, wat het vlees een malse structuur geeft.
Lamsvlees staat bekend om de lichte, pittige smaak. De voeding van het lam is van invloed op de smaak van het vlees. Lammeren die in de weide staan, krijgen roze vlees.
Lamsvlees heeft een goede verhouding tussen vlees, vet en been. De voedingswaarde van lamsvlees is lager dan die van gemeste dieren, zoals runderen en varkens. Dat komt omdat wat het lam eet, wordt gebruikt voor de groei, het functioneren en de bouw van het dier, Lamsvlees heeft een lichte vetbedekking, maar is niet extreem vet.
Hoe donkerder het vlees en hoe geler het vet, hoe ouder het lam en hoe sterker de smaak. Schaapsvlees is vetter dan lamsvlees, wat men minder lekker vindt. Daarnaast heeft schaapsvlees een hoge stollingstemperatuur. Bij een te koude bereiding ontstaat er een filmlaagje dat niet lekker smaakt.
Lamsvlees heeft een heel eigen smaak. De smaak hangt af van de streek waar het lam opgroeit, het ras, de leeftijd en de voeding. Omdat lammeren worden ingezet om het land te begrazen, staan ze altijd op weidegrond. Belangrijke smaakkenmerken van lam zijn:
Frank Schaafsma over lam
Wat zijn de smaakkenmerken van lamsvlees?
Ons lamsvlees heeft door de grond en door de voeding een licht ziltige smaak. De lammeren grazen bij ons op de Waddendijk. De dieren zijn hemelsbreed 10 meter verwijderd van de Waddenzee. Dat gras neemt het zeezout ook op. Dat eten de dieren weer en dat proef je terug in het product. Wij slachten hier nog zelf en we werken met een aantal lokale boeren samen. Zo hebben wij een lokaal product dat hier in de winkel wordt verkocht. Het blijft op het eiland. Dat is het unieke aan ons verhaal.
Waarom heb je gekozen voor lamsvlees van deze herkomst?
De twee grootste drijfveren om dit te doen zijn de herkomst en de kwaliteit van het vlees. Op een eiland leef je in een soort isolement, maar je weet daardoor wel dat het vlees hier vandaan komt. Als je zegt dat een stuk vlees uit “een gedeelte van Friesland” komt, is dat toch minder duidelijk dan wanneer je zegt dat het van Terschelling komt. Wij bepalen zelf hoe wij de dieren slachten en uitsnijden. Het wordt per dier zorgvuldig gedaan en er zit geen tijdsdruk op. Zo krijg je het mooiste product.
Frank Schaafsma over lam
Lamsfilet hoef je maar kort (3 tot 4 minuten) te bakken. Neem het vlees uit de pan en laat het nog 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Dan blijft het vlees sappig en mals.
Lamskoteletjes kun je bakken of grillen. Voeg vooraf peper en grof zout toe. Geef je klant de tip bij het bakken een vleesthermometer te gebruiken. Een temperatuur tussen de 60 en 65 graden is perfect.
Bak het vlees kort in de pan op hoog vuur, zodat het rondom mooi bruin is. Haal de racks uit de pan en leg ze in een braadslede. Bak ze in de oven in ongeveer 10 minuten gaar. Lamsrack hoeft maar kort te garen en is het lekkerst als het rosé is.
Kruiden die lekker zijn bij lamsvlees zijn onder andere knoflook, peterselie, peper en zout, basilicum, kervel, munt, rozemarijn en tijm.
Frank Schaafsma over lam
Welke delen van het lam verkoop je?
We hebben een hele goede vierkantsverwaarding van het lam. Dat is waar slagers in het land vaak moeite me hebben. De bouten en de ruggen raken ze bijvoorbeeld wel kwijt, maar wat moet je met de schouders en de borst? Waar moet je met al dat gehaktvlees heen? Wil je meer lamsvlees verkopen, dan moet je ervoor zorgen dat je ook de rest van het lam ziet te verkopen. De delen die ik niet in de winkel verkoop, kan ik voor een nette prijs verkopen aan een horecagelegenheid. Dan hebben ze een onderscheidend stukje vlees op hun menukaart staan.
Heb je nog bereidingstips voor lamsvlees?
Lamsschouder bereid ik het liefst op de barbecue. Ik wrijf de schouder in met verse knoflook, tijm en rozemarijn. Ik gaar het op lage temperatuur, 105 tot 110 graden op de barbecue tot een kern van ongeveer 75 graden. Dan begint het een beetje uit elkaar te vallen. Dat vind ik de mooiste bereiding van de lamsschouder. ’s Zomers serveer ik graag gegrilde lamshaasjes van de barbecue met daarbij een verse couscoussalade met munt. Dat is wel een gouden combinatie, vind ik.
Frank Schaafsma over lam
Je moet kennis hebben over het lam voordat je er advies over kunt geven. Het lam kun je grofweg verdelen in zes delen: de schouders, de borst en de vang, de bouten, de nek en de hele rug. Ieder deel heeft zijn eigen kenmerken en vleesproducten, al zijn er ook producten die uit meerdere delen van het lam komen, zoals gehakt.
Als je weet waar het product vandaan komt, weet je waarom het bepaalde eigenschappen heeft. Met jouw kennis over verschillende producten kun je de klant een goed advies geven. De klant komt immers naar de slagerij voor jouw vakkennis!
