- Basissmaken
- Geur, uiterlijk en mondgevoel
- Onderscheiden door smaak
- Vlees combineren met andere producten
Als slager ben jij specialist op het gebied van smaken en producten combineren. Weet jij welke basissmaken er zijn en welke vleessoorten en groenten goed bij elkaar passen? In dit magazine leer je wat je smaak bepaalt, hoe je hierop kunt inspelen bij klanten én waar je op moet letten bij het combineren van vlees met andere producten.
Als het gaat om smaak, dan begin je bij de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Deze smaken kun je onderscheiden door je smaakpapillen.
Er zijn verschillende stoffen die een zoete smaak oproepen. Dit zijn vaak suikers of stoffen die suiker nabootsen. Bij zoete producten kun je denken aan honing, wortel en nootmuskaat.
Zout is van nature een smaakversterker. Het is ook een stof die het lichaam nodig heeft. Maar niet te veel, want dan is het schadelijk. Behalve zeezout zijn producten zoals kaas en zeekraal ook zout van smaak.
Een zure smaak kan aan een gerecht worden toegevoegd door bijvoorbeeld een schijfje citroen of een scheutje azijn. Daarnaast is het zuur maken van producten een goede conserveringstechniek. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool of een augurk. Deze zure producten zijn lang houdbaar.
Bitterheid is een van de meest gevoelige smaken. Het is daarom belangrijk dat er een goede balans is tussen bittere smaken en de andere smaken in een gerecht. Producten die een bittere smaak hebben zijn witlof, cacao en grapefruit.
Umami betekent ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’. De smaak wordt ook wel omschreven als vol, hartig en vlezig. Umami wordt ook vaak gezien als smaakversterker. Dingen die al goed smaken, gaan nog beter en voller smaken. Producten waar je aan kunt denken zijn Parmezaanse kaas, paddenstoelen en knoflook.
Geur bepaalt voor ongeveer 80% wat je proeft. Denk bijvoorbeeld aan twee zoute producten: kaas en rauwe ham. De basissmaak is hetzelfde, maar de geur van de producten is heel anders.
Daarnaast ruik je iets voordat je het proeft. Door de geur van een product heb je al een eerste indruk zonder dat je het hebt geproefd. Hierdoor speelt geur ook een belangrijke rol.
Voordat je een product proeft, heb je al gezien hoe een product eruitziet. Jouw mening over hoe iets eruitziet, heeft invloed op hoe je iets vindt smaken.
Ziet iets er lekker uit, dan vind je het waarschijnlijk ook lekkerder smaken dan iets wat er niet aantrekkelijk uitziet.
Bij mondgevoel gaat het om hoe je iets in je mond voelt. Is het zacht, hard, warm, koud, knapperig of pittig? En hoe klinkt het als ik erop kauw?
Als iets een fijn mondgevoel heeft, dan heeft dit een positief effect op hoe je iets vindt smaken.
Als je iets pittigs eet, kun je het gevoel hebben dat je mond in vuur en vlam staat. Er wordt dan een pijnprikkel afgeven naar de hersenen.
Hoe je iets vindt smaken, wordt niet alleen bepaald door je smaakpapillen. Je andere zintuigen spelen daar ook een rol bij.
Je weet nu dat smaak wordt bepaald door verschillende factoren. Je kunt hierop inspelen in de slagerij. Speel in op de verschillende zintuigen van je klant.
Speel in op de reuk van de klant. Zet bijvoorbeeld de grill of barbecue aan om een heerlijke geur te verspreiden. Dit kan de verkoop hiervan bevorderen.
Presenteer je producten op een aantrekkelijke manier. Klanten zullen het product eerder kopen als het er lekker uitziet en/of lekker ruikt.
Laat klanten iets proeven. Hierdoor speel je in op de smaakpapillen en het mondgevoel.
Smaak is een manier waarop jij je kunt onderscheiden van andere slagerijen. Je kunt producten bijvoorbeeld een eigen, unieke smaak geven door bijvoorbeeld kruiden of marinades te gebruiken. Een manier waarop je dit kunt doen is bijvoorbeeld in een worstmakerij. Hier kun je producten maken met een unieke smaak door bijvoorbeeld in te spelen op de streek, door familierecepten te gebruiken of trends te verwerken in het recept.
Daarnaast kun je onderscheidend zijn met het marineren van vers vlees. Denk eerst na over welke marinade je wilt maken. Ga je voor een zoete ketjapmarinade? Bedenk dan hoe je de andere basissmaken hieraan kunt toevoegen. Je kunt bijvoorbeeld een beetje citroen en zout toevoegen. Ook is het belangrijk om na te denken over het uiterlijk en het mondgevoel. Een droge marinade geeft een ander uiterlijk en mondgevoel dan een saus als marinade. Denk hier goed over na.
Keurslagerij van Meijl
Sommige vleessoorten hebben een meer uitgesproken smaak dan andere. Hier moet je rekening mee houden bij het maken van combinaties.
Lamsvlees en rundvlees hebben een stevige, volle smaak. Dit combineer je met groenten met een uitgesproken smaak. Lam en venkel is bijvoorbeeld een goede combinatie.
Rood vlees heeft als kenmerk dat het veel ijzer bevat. Dit geldt bijvoorbeeld ook voor artisjok en spinazie. Als je deze producten met elkaar combineert, is het niet lekker.
Let dus goed op de kenmerken van producten voordat je deze met elkaar combineert of jouw klant adviseert.
Gerookte zalm en mango of oesters en chocolade. Deze combinaties lijken gek, maar zijn heerlijk! Dit zijn voorbeelden van foodpairing. Het zijn geen bestaande recepten, maar combinaties die komen uit wetenschappelijke aroma-analyses. Het leuke is dat je niets hoeft te begrijpen van deze analyses om het te kunnen gebruiken. Je kijkt gewoon naar een plaatje waar je per categorie kunt zien wat je kunt combineren.
Zoek ook eens op internet naar foodpairing.
De manier waarop je een product bereidt, bepaalt waarmee je het combineert. De bereiding is namelijk van invloed op de smaak en het mondgevoel. Gebakken vlees geeft een andere beleving dan bijvoorbeeld een stoofpot.
Ook de snijtechnieken spelen een rol. Als je een boon splitst, is het een fijnere groente en kun je deze weer anders combineren.
Speel dus met je producten en de bereiding.
Als je vlees wilt combineren met andere producten, dan is het belangrijk dat je op een aantal dingen let.
Keurslagerij van Hoof
Hieronder zie je een aantal voorbeelden van combinaties die andere slagerijen hebben gemaakt. Heb jij een leuke combinatie? Voeg een afbeelding toe aan de mediabibliotheek.
Een heerlijk carpacciorolletje. Net even wat anders!
Een paté gecombineerd met onder andere noten. Welke combinatie hebben jullie?
Een topcombinatie van vlees en groenten. Ook nog eens makkelijk voor de klant.
In de slagerij staat smaak centraal. Onze smaak wordt bepaald door de vijf basissmaken, de geur, het uiterlijk en het mondgevoel. Je kunt hierop inspelen door klanten iets te laten proeven of door de grill aan te zetten. Als je vlees wilt combineren met andere producten, dan is het belangrijk dat je niet alleen rekening houdt met de smaak, maar ook met het soort vlees, de kenmerken die het heeft en de bereidingswijze.
.jpg)
Smaken combineren
Wat weet jij al van smaken combineren? Vraag een collega wat hij/zij aan een klant zou adviseren bij verschillende soorten vlees. Ga ook op onderzoek uit bij andere versspecialisten. Hoe combineren zij smaken en hoe vertellen zij dit aan hun klanten? Misschien doe jij nog leuke ideeën op!
Proeverij
Organiseer een proeverij voor klanten waarbij je ingaat op het combineren van smaken. Je biedt de klant dan net wat extra’s. Misschien is het ook een goed idee om een proeverij te organiseren met je collega’s. Zo kunnen jullie de klant beter advies geven. Als je iets geproefd hebt, praat je er heel anders over.
13:08
