- Verdeling van het varken
- Producten herkennen
- Klant adviseren
Varkensvlees is in Nederland één van de meest gegeten vleessoorten. Hamlappen, karbonade en worst: het zijn allemaal varkensvleesproducten. De klant komt bij jou voor een goed product en advies. Voor het geven van advies moet je natuurlijk wel wat weten. In dit magazine zie je de verschillende onderdelen van het varken met leuke weetjes over de verschillende producten.
Het is belangrijk om de klant te vertellen wat jij weet over de producten. Dit zorgt ervoor dat ze het leuk vinden bij je terug te komen. Het verhaal kun je op verschillende manieren vertellen.Hoe ga jij in gesprek met de klant?
Het is belangrijk om de klant te vertellen wat jij weet over de producten. Dit zorgt ervoor dat ze het leuk vinden bij je terug te komen. Het verhaal kun je op verschillende manieren vertellen.Hoe ga jij in gesprek met de klant?
Docent SVO
Rinus de Rijder
.jpg)
Niet iedereen weet dat het sucadestuk uit de schouder heerlijk van smaak is. Laat het drie uur zachtjes sudderen.
De hamschijf is in Duitsland bekend en zeer geliefd. Het heet daar Eisbein. Het wordt gekookt en gesudderd en gebruikt bij een stamppot en maaltijdsoep.
Vlees uit de schouder gebruik je vooral voor poulet en reepjesvlees. Dit komt doordat het bestaat uit kleinere vleesdelen.
Waar komt jullie varkensvlees vandaan?
Ons varkensvlees komt van biologische boeren uit de regio. Onze slagerij zit in Utrecht en onze boeren zitten bijvoorbeeld in IJsselstein, Kamerik en Linschoten.
Waarom kopen jullie het vlees daar in?
Allereerst omdat het natuurlijk biologisch vlees is. Biologische dieren hebben meer ruimte tot hun beschikking, mogen in alle rust opgroeien en krijgen de kans om hun natuurlijke gedrag te vertonen. Zo mag een varken de krulstaart behouden.
Maar ten tweede: omdat het voor ons de voorkeur heeft om lokaal vlees te kopen. Onder andere omdat je dan een kortere keten hebt. Ook geven we in de winkel aan waar ons vlees vandaan komt. Klanten kunnen als ze dat willen op de fiets springen om te bekijken waar het vlees vandaan komt.
Wat zijn reacties van de klant op dit vlees?
In het verleden zijn we wel eens met klanten op excursie naar boeren geweest. Dat was toen heel succesvol. Zo succesvol dat boeren op een gegeven moment een open dag hebben bedacht om het meer te structureren. We merken dat klanten hier minder behoefte aan hebben. Het vermelden van waar het vlees vandaan komt, geeft klanten voldoende vertrouwen.
Bij kippenvlees proef je echt verschil in smaak tussen biologisch en niet biologisch. Biologisch kippenvlees heeft een veel vollere smaak. Bij varken proef je dit verschil minder. Ons biologisch varkensvlees komt wel altijd van mooie droge varkens. Het varkensvlees is van goede kwaliteit, dat komt omdat het varken weinig stress ervaart. Als een varken wel gestrest is, kan het voorkomen dat wanneer je in een karbonaadje hakt, het helemaal leegloopt; er loopt dan veel vocht uit. Dat heb ik bij ons vlees niet. Je merkt dat ook in de bereiding. In de bereiding houd je meer vlees over.
Uit de karbonadestrook komen de karbonades, spareribs, filetlapjes en varkenshaas. Hoe verder het product aan de achterkant van het varken ligt, hoe magerder het is. Wil je meer weten over de producten? Klik verder.
De karbonadestreng loopt van kop tot staart over het ruggedeelte. De halskarbonade zit aan de voorkant. Deze is wat vetter dan de andere karbonades.
De schouderkarbonade heeft nog net een klein ribbetje, wat de halskarbonade niet heeft. Vlees met been heeft extra smaak.
De ribkarbonade is een malse en magere karbonade met een ribbetje. Zonder ribbetje heet de ribkarbonade een filetlap.
De haaskarbonade komt van het laatste deel van de karbonadestreng. Het is de meest magere soort en daardoor wat duurder.
Wanneer je de haas- en ribkarbonade uitbeent, blijft de filet over. Dit deel wordt vaak gebruikt als varkensfiletlapjes.
De sparerib, ook wel ribbetjes genoemd, is vooral de laatste jaren populair. Deze ribbetjes snijd je van de karbonadestrook.
De varkenshaas is de meest malse spier van het varken en ligt in de rug bij de haaskarbonade.
Rollade komt uit de buik. Andere producten uit de buik zijn speklap en vetspek. Spekblokjes komen uit de rugspek en ribkarbonade komt uit de karbonadestrook.
Rollade komt uit de buik. Andere producten uit de buik zijn speklap en vetspek. Spekblokjes komen uit de rugspek en ribkarbonade komt uit de karbonadestrook.
Rollade komt uit de buik. Andere producten uit de buik zijn speklap en vetspek. Spekblokjes komen uit de rugspek en ribkarbonade komt uit de karbonadestrook.
Welk product komt uit de buik van het varken?
De ronde bovenbil of fricandeau is het dikke stuk van de ham. Je kunt het in één geheel bakken, maar er kunnen ook schnitzels of varkensoesters van gesneden worden. De varkensoesters hebben een dikkere snit, waardoor ze minder snel droog zijn dan een schnitzel.
Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. De structuur is vrij stevig, en daardoor erg geschikt voor blokjesvlees, zoals saté.
Een varkensschnitzel is een dun lapje vlees, dat is platgeslagen. Ze zijn vaak kant-en-klaar gepaneerd te koop. Tip: Haal ongepaneerde schnitzels even voor de bloem voor het bakken. Zo krijg je een mooi resultaat.
Uit de hamkomen de meer magere vleesproducten, zoals schnitzels, hamlapjes en fricandeau.
Voor een goed advies, moet je kennis hebben van de producten. Het varken kun je onderverdelen in de schouder, karbonadestrook, ham, buik, kinnebak en rugspek. Elk deel heeft zijn eigen kenmerken en vleesproducten, al zijn er natuurlijk altijd producten die uit meerdere delen komen.
Als je weet waar het product vandaan komt, weet je waarom het bepaalde eigenschappen heeft. Met jouw kennis over verschillende producten kun je de klant een goed advies geven. Voor jouw vakkennis komt de klant naar de slagerij.
.jpg)
Informeer elkaar!
Weten jouw medewerkers genoeg van de varkensvleesproducten?
Geef aan een medewerker extra informatie over een product. Laat die medewerker deze informatie aan de volgende medewerker vertellen. Die vertelt het vervolgens weer aan de ander.
Blijf erbij en check of het klopt wat ze zeggen. Het voordeel is: als zij het een collega uit kunnen leggen, dan kunnen ze dat ook aan een klant!
Van stal tot toonbank
Hoe komt het vlees bij jullie de slagerij in? Benen jullie het zelf nog uit, of is dit al gebeurd als het de slagerij binnenkomt?
Laat je medewerkers zien hoe het proces gaat: van het varken bij de boer tot product in de toonbank.
Heb je zelf niet de mogelijkheid dit te laten zien? Laat je medewerkers dan een bezoek brengen aan een uitbeender of slachterij. Zo krijgen ze nog meer inzicht in het varkensvleesproduct dat jullie verkopen. Dit kunnen ze dan weer overbrengen naar de klant.
Advies
Geef deze week vijf klanten advies over varkensvleesproducten. Openingzinnen die je hierbij kunnen helpen zijn:
- Kan ik u een advies geven bij dit product?
- Wist u dat...?
- Wilt u nog wat weten over dit product?
Voel je je nog niet zeker genoeg om adviezen te geven? Zorg dan eerst dat je meer te weten komt over de producten. Vraag je collega's, je werkgever of zoek het op.
Bedenk een tip
Laat al je collega's een leuke tip voor een varkensproduct bedenken. Dit kan een bereidingsadvies zijn, een tip voor een gerecht of een ander leuk weetje. Deel de tips met elkaar en natuurlijk met jullie klanten.
Tip: Dit is vooral leuk om te doen als je een nieuwe collega krijgt. Een leuke manier om snel veel te weten te komen over de producten.
Tip: Dit kan natuurlijk ook voor alle andere producten.
08:35
14:27
17:42
20:11
18:16
14:22
14:28