- maken van keuze voor vis
- soorten vis
- inkoop
- vis bereiden
- voorbeelden van visgerechten
Heb je wel eens nagedacht over het verkopen van vis? Misschien is het een product waar je als slager niet zo snel aan denkt. Toch kan het een mooie aanvulling op het assortiment zijn. Lees in dit magazine hoe je collega-slagers het verkopen van vis aanpakken.
Visspeciaalzaak 't Zeepaardje en Slagerij Boezer
“Dit is de enige viswinkel in het dorp, dan is het extra handig dat ik ook direct mijn vlees mee kan nemen.”
“Ik kom graag bij de viswinkel en slagerij in één. Ik laat me leiden door wat er in de aanbieding is, omdat ik eigenlijk alles lekker vind.”
“Ik heb altijd een eigen bakkerij gehad, dus haal alle versproducten bij een speciaalzaak of verswinkel. Als ik in het dorp ben, haal ik vlees voor mezelf en neem ik gelijk vis mee voor de kinderen.”
Je kunt een vast aantal losse visproducten in het assortiment hebben en deze gedurende het hele jaar verkopen. Je kunt ook rekening houden met het seizoen door in een bepaald seizoen alleen bepaalde visproducten te verkopen. Veel slagers hebben bijvoorbeeld tijdens het barbecueseizoen een aantal visproducten, zoals garnalenspiezen of zalmpakketjes. Met kerst kun je luxere producten in het assortiment opnemen, zoals coquilles of tonijnsteak.
Je kunt vis verkopen als bij-assortiment. Dit kan bijvoorbeeld geportioneerd, panklaar of als onderdeel van jouw maaltijden. Een apart deel van de toonbank kun je hiervoor inrichten, maar de vis moet dan gescheiden worden van het vlees of voorverpakt gepresenteerd worden. Je kunt er ook voor kiezen om de vis, eventueel voorverpakt, in een apart meubel aan te bieden.
Als je het verkopen van vis wat groter aan wilt pakken, dan kun je een aparte versafdeling hiervoor inrichten. Het is fijn als je een medewerker hebt die veel van vis weet, die hierbij kan helpen. Bijvoorbeeld iemand die eerder werkzaam is geweest in een viswinkel. Het voordeel van een apart versafdeling is dat de vis gescheiden is van het vlees. De versafdeling kun je mooi inrichten met verse vis en andere visproducten.
In de catering kun je ook vis aanbieden. Denk hierbij aan een zalmsalade bij een buffet, maar een visbuffet of complete visschalen kunnen ook. Je kunt ook luxe vishapjes aanbieden, zoals kleine tomaten gevuld met garnalen, of wat eenvoudigere hapjes, zoals zalmwraps.
Het verkopen van vis kun je op verschillende manieren inzetten. Bedenk welke manier het beste bij jouw slagerij past. Wil je bijvoorbeeld vis alleen opnemen in je catering of wil je een deel van je toonbank inrichten voor vis?
Bij het verkopen van vis kun je kiezen uit veel verschillende soorten. Vis kun je onderverdelen in twee soorten: platvis en rondvis. Daarnaast zijn er ook nog schaal- en schelpdieren.
Platvissen leven op de bodem en zijn belangrijk voor de Noordzeevisserij. Voorbeelden zijn tong, tarbot, schar en heilbot. Op de foto zie je gefileerde schol.
Naast platvissen zijn er rondvissen. In de visserij en in de keuken worden hier meestal alle vissen die geen platvissen zijn bedoeld. Op de foto zie je een makreel.
Voorbeelden van rondvissen zijn forel, zalm, paling, baars, pangasius, tilapia, kabeljauw, makreel, tonijn en haring. Op de foto zie je een zalmforel.
Voorbeelden van schaaldieren zijn kreeft, garnalen en krab. Op de foto zie je gamba’s.
Voorbeelden van schelpdieren zijn mosselen, oesters en kokkels. Op de foto zie je mosselen.
“Ik koop mijn vis in bij een Nederlandse importeur uit Zeeland, zodat ik de herkomst weet. Ik merk dat mijn klanten dat prettig vinden. Als de vis uit het buitenland komt, dan geven we dat aan.”
“Onze leverancier levert elke dag vis, zodat we de versheid kunnen garanderen. Als ik het ’s avonds voor acht uur bestel, dan wordt het de volgende ochtend geleverd.”
“Wij vinden een 100%-herkomstverhaal en geen medicijngebruik heel belangrijk. Daarom verkopen wij geen kweekvis. Onze vis is bijvangst van de garnalenvangst op de Waddenzee.”
“Wij kopen hele vissen in en verwerken dit zelf, maar je kunt er ook voor kiezen om gefileerde en/of geportioneerde vis en gerechten in te kopen. Klanten vinden panklare producten vaak heel fijn en makkelijk.”
Léon Stam, Slagerij De Woeste Grond
In mijn slagerij verkoop ik vis, omdat hier vanuit de klanten vraag naar was. Ik vind dat als je vis verkoopt je er alles van moet weten. Hoe het smaakt, wat de bereidingswijzen zijn, welke groentes erbij passen, hoe je het op de barbecue klaar kunt maken. Dat is ook onze bedrijfsfilosofie. Wij willen heel diep weten hoe iets werkt en smaakt en feeling krijgen met het product.
Van huis uit ben ik kok, waardoor ik veel weet over het bereiden van vis. Ik geef klanten vaak bereidingsadviezen van soorten vis mee. Bijvoorbeeld dat je kabeljauw op de huid kunt bakken, op de grill of stomen in aluminiumfolie. Het smaakt erg lekker met asperges. Een ander bereidingsadvies is dat je wilde zalm niet helemaal door moet bakken, maar juist een beetje rosé moet houden. Dan smaakt hij het lekkerst!
Bij vis controleer je de gaarheid op een andere manier dan bij vlees. De structuur van vis is anders dan vlees. Vis is geschakeld. Dat betekent dat het niet één geheel is, maar uit een soort stukken bestaat. Bij het controleren van de gaarheid duw je voorzichtig met een lepel op de graat. Als je met een lepel makkelijk de stukken weg kunt duwen, dan is de vis gaar.
Léon Stam, Slagerij De Woeste Grond
Je kunt visgerechten zelf maken of kant-en-klaar inkopen. Een aantal voorbeelden van vismaaltijden van collega-slagers ter inspiratie.
Een pizzaslee met garnalen en surimi (krab)
Ovenschotel met verse zalm en krieltjes
Gepofte aardappel met gamba’s en kruidenboter
Roerbakschotel met vis
Soep met vis
Sauzen voor bij de vis(maaltijden)
Het verkopen van vis heeft consequenties voor de manier van werken. De vis moet je tijdens de verwerking gescheiden houden van het vlees om geuroverdracht en kruisbesmetting te voorkomen. Er zijn verschillende manieren om hiervoor te zorgen.
Veel slagers werken gescheiden in tijd. Dit betekent dat je eerst met een bepaalde productgroep werkt en daarna met een andere. Tussendoor maak je alles goed schoon. Je begint bijvoorbeeld ’s ochtends met rund, daarna varken en daarna vis. Het beste is om met aparte materialen te werken, bijvoorbeeld blauwe snijplanken die je alleen gebruikt voor vis.
Als je een grote slagerij hebt, dan kun je ervoor kiezen om de vis te verwerken en bereiden in een aparte ruimte. Ook kun je het aanbieden in een aparte toonbank. Het beste is om vis ook in een aparte koelcel op te slaan of anders in goed afgesloten dozen of kratten.
Het verkopen van vis kun je op verschillende manieren inzetten: losse producten, bij-assortiment, aparte versafdeling of in de catering. Je kunt uit veel verschillende vissoorten kiezen, zoals platvis, rondvis of schaal- en schelpdieren. Denk bij de keuze voor inkoop na over wat je belangrijk vindt, bijvoorbeeld dat het vers geleverd wordt of dat je de herkomst weet.
Zorg dat je kennis hebt van vis, net zoals je dat van vlees dat je verkoopt hebt. Deel deze kennis met klanten. Het verkopen van vis heeft consequenties voor de manier van werken. Zorg er altijd voor dat de vis gescheiden blijft van het vlees.
Bezoek een viswinkel
Ga op bezoek bij een (lokale) viswinkel of visboer. Kijk hoe ze het verkopen van vis aanpakken en hoe de toonbank is ingericht. Bedenk een eerste stap die jullie kunnen zetten voor het verkopen van vis. Zie je visproducten of -gerechten die jullie zouden kunnen verkopen? Deel je idee met je werkgever.
Bedenk een vlees-viscombinatie
Bedenk of zoek een lekkere vlees-viscombinatie. Maak het gerecht of de maaltijd en proef deze met het team. Overleg of jullie deze combinatie kunnen verkopen in de slagerij. Waarom zouden jullie dit wel of niet doen?
