- Definitie van wild
- Kansen
- Gevolgen bedrijfsvoering
- Smaak en smaakcombinaties
- Bereiding
De meeste mensen denken bij wild vooral aan kerst. De traditionele wildperiode loopt van 15 oktober tot en met 31 december, maar er zijn steeds meer mensen die het hele jaar door wild eten en slagers die het hele jaar wild beschikbaar hebben. In dit magazine zie je onder andere praktijkvoorbeelden van collega’s. Wat zijn de kansen en wat voor gevolgen heeft het voor je bedrijfsvoering? Verder vind je hier ook tips voor bereidingen en smaakcombinaties, zodat je je klanten goed kunt adviseren.
van Leeuwen Vleesch uit Overveen over wild
"Op de site koopeenhert.nu verkopen we hertenpakketten aan de consument en dat is echt booming!"
Slagerij ter Weele
Een gekwalificeerd persoon is iemand die geslaagd is voor de cursus wildhygiëne. Hij voert de eerste controle uit van het karkas en organen. Hij is ook bevoegd een trichinenmonster te nemen bij wilde zwijnen en te laten onderzoeken wat wettelijk verplicht is. Zwijnen kunnen namelijk besmet zijn met de rondworm Trichinella. Het eten van besmet vlees kan bij de mens trichinellose veroorzaken.
Je mag wild in huid en/of veren niet verwerken in een ruimte waar op dat moment ook andere slagersproducten worden verwerkt. Verwerk daarom deze producten in een aparte ruimte of aan het eind van de dag (als de slagersproducten verwerkt zijn).Na het slachten van wild moeten materialen en ruimte uitgebreid worden gereinigd en gedesinfecteerd.
Wild van jagers mag je alleen accepteren als de verklaring van een gekwalificeerd persoon en de jager aanwezig is en deze is ondertekend. Daarnaast moet bij wilde zwijnen het resultaat van trichineonderzoek meegeleverd worden. Het dier mag verwerkt worden als er een getekende wildverklaring aanwezig is en de uitslag van het trichinemonster negatief is. Daarnaast moet er in de wildverklaring staan dat bij het betreffende dier geen abnormaliteiten zijn vastgesteld, dood danwel levend. De slager moet bijhouden van wie hij het wild heeft gekocht en bewaart de wildverklaring.
De gekwalificeerde persoon vult zijn bevindingen in op een verklaring en ondertekent deze. De jager vult ook een gedeelte van de verklaring in. Hij geeft aan of het dier voor het doden ongewoon gedrag heeft vertoond en ondertekent deze verklaring. De verklaring wordt op het grofwild bevestigd of meegeleverd bij het klein wild.
Je kunt niet zomaar wild jagen, inkopen en verwerken in Nederland. Daar zijn eisen en voorwaarden voor, die je onder andere terugvindt in de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. Hieronder een kijkje in de hygiënecode.
Feedback
Of je gehouden wild ziet als wild of niet, is een persoonlijke mening. Wees je er in ieder geval van bewust dat dit verschil er is. Het kan een andere smaak hebben dan wild wild, maar is wel beter beschikbaar omdat je niet afhankelijk bent van het jachtseizoen. Naast wild wild en gehouden wild, is er ook ‘valwild'. Dit is wild dat bijvoorbeeld door een aanrijding gedood is. Je kunt in bepaalde gevallen valwild verkopen. Daar zijn speciale regels voor.
Feedback
Of je gehouden wild ziet als wild of niet, is een persoonlijke mening. Wees je er in ieder geval van bewust dat dit verschil er is. Het kan een andere smaak hebben dan wild wild, maar is wel beter beschikbaar omdat je niet afhankelijk bent van het jachtseizoen. Naast wild wild en gehouden wild, is er ook ‘valwild'. Dit is wild dat bijvoorbeeld door een aanrijding gedood is. Je kunt in bepaalde gevallen valwild verkopen. Daar zijn speciale regels voor.
Bij het ontweiden verwijder je de ingewanden van een dier. Bij grofwild moet dit zo snel mogelijk, om te voorkomen dat het vlees bederft. De jager doet dit vaak al in het veld. Klein wild wordt juist eerst opgehangen om te besterven.
Wild moet een aantal dagen rijpen, oftewel besterven. Het vlees wordt malser en krijgt meer smaak. Hoe lang wild moet besterven hangt af van het dier en de smaak van de eter.
De volgende stap is het onthuiden van het dier en vervolgens het verdelen. Bij vederwild kun je kiezen tussen alleen plukken of plukken en onthuiden.
Voordat wild in de winkel ligt gaat er een proces aan vooraf. Na de jacht wordt het gedode dier bewerkt om het vlees verkoopklaar te maken.
SVO Vakopleiding Food
Het is lastig om in het algemeen te zeggen hoe wild smaakt. Elke soort heeft natuurlijk zijn eigen smaak. Als iemand nog nooit wild gegeten heeft, maar het wel wil proberen dan kun je bijvoorbeeld konijn adviseren. Konijn heeft een minder karakteristieke wildsmaak. Of kies bijvoorbeeld voor ree in plaats van hert. Hoe wild smaakt heeft onder andere te maken met de leeftijd van het dier. Bij runderen die geslacht worden weet je de leeftijd vaak en is de smaak vrij constant. Bij wild waarop in het wild gejaagd wordt ligt dat anders. Je weet niet exact hoe oud het dier is waarop je jaagt. Een andere invloed op smaak is de leefomgeving van het dier. Een haas die leeft op de heide en kruidige planten eet, smaakt anders dan een polderhaas.Een fazant die veel bessen eet smaakt anders dan zijn soortgenoot uit het bietenveld.
Ik vind dat de smaak van het wild dat je gaat bereiden leidend moet zijn. Camoufleer het niet met veel wijn en kruiden. Als je het wild zorgvuldig bereidt en dat is per wildsoort natuurlijk verschillend, dan komt het wild tot zijn recht.
SVO Vakopleiding Food
Een haas die verkeerd wordt klaargemaakt smaakt wrang. Als een klant dit ervaart dan zal hij denken dat hij wild niet lekker vindt smaken. Zonde, want bij een goede bereiding had hij het waarschijnlijk heel lekker gevonden. Het is dus goed om zelf de kennis in huis te hebben over het bereiden van wild, zodat je de klant goed kunt adviseren.
Er is heel veel te vertellen over het bereiden van wild. Teveel om hier te noemen. Het hangt af van het vlees (soort, grootte, leeftijd etc.) en er zijn vele technieken (bakken, braden, smoren, stoven) die je kunt toepassen.
Ga op zoek naar informatie over het bereiden van het wild dat jullie verkopen. Denk bijvoorbeeld aan de website Wildplaza.com. Er zijn ook trainingen en workshops. SVO verzorgt bijvoorbeeld een training over het bereiden van wild en gevogelte.
Alles valt of staat bij de bereiding. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor wild, maar voor al het vlees dat je bereidt. Het is alleen wel zo dat wild bereiden minder bekend is bij klanten dan bijvoorbeeld het bereiden van een runderlap of een varkenskarbonade.
“Wild is erg geschikt voor de bbq. In het najaar lekker buiten een prachtig wildbraad bereiden. Op smaak gebracht met wat verse kruiden. Maak het feest compleet met door er een paar ‘nieuwe oogst’ aardappelen op de bbq bij te leggen. Lekker kruiden en per stuk inpakken in aluminiumfolie".
"Olie de rendierfilets en bestrooi ze met peper en zout. Grill beide zijdes 4 minuten. Lekker met ansjovisboter: dit is een mix van zachte boter, citroensap, ansjovis, peper en knoflook".
"Nieuw Zeelands hertenvlees is het hele jaar leverbaar en daarom erg geschikt voor een zomerse barbecue. Korte bereidingstijd. Dichtschroeien en daarna langzaam garen. Saillant tot half doorbakken serveren".
"Maak een kwartel plat en wrijf hem in met peper en zout. Bestrijk hem met sojasaus en daarna olijfolie. Leg de kwartel op de BBQ: beide kanten 8 minuten. Besprenkel hem daarna met limoensap. Smaakt lekker met venkel van de BBQ.
Valk Versmarkt
Je kunt zelf veel doen om wild bij je klanten onder de aandacht te brengen en de verkoop te bevorderen. Hierbij een aantal tips om je klanten te adviseren over wild.
Zorg dat ook de verkoopmedewerkers in de winkel goed op de hoogte zijn van de soorten wild en de smaken, zodat zij klanten goed kunnen adviseren.
Niet alle klanten zijn ervaren met wild en niet alle klanten durven om actief advies te vragen. Wees zelf dus actief in het geven van advies.
Maak gebruik van sociale media om de verkoop van wild te promoten.
Inspireer je klanten door recepten en smaakcombinaties te delen.
Organiseer een wilddag of -avond en laat zien hoe je wild bereidt en smaakt.
Een paar voorbeelden van lekkere recepten met grof- en kleinwild. Voor het volledige recept kun je naar wildplaza.com gaan waar deze recepten vandaan komen.
Gebakken hazenrug met tabak van wild zwijnsham. Gebakken hazenrug met zwijnsham uit de oven en bordelaise (basissaus). Lekker met aardappelen en rode kool.
Gevulde wontons van Wild Zwijn in bouillon. Een theelepel wildzwijnragout in een wontonvelletje en toevoegen aan wildbouillon met sojasaus en gember.
Gerookte wilde konijnenrug met lintnoedels. Konijnnerug in kruiden en zout drie dagen in een bak pekelen. In de warme oven roken. Fileren en snijden. Serveren met noedels en anijspaddenstoelensaus.
Herman ter Weele over wild
Welk soort wild bieden jullie aan? Hoe proberen jullie klanten hierin te verrassen?
“Bij ons komt het wild van de Veluwe. Dit is grof wild, zoals reeën, herten, zwijnen en moezel. Het vlees komt van jagers en grote terreineigenaren. Klanten komen van verre naar ons toe voor het wild. We hebben het in de toonbank liggen en houden ook wildproeverijen. Dan snijden we het dier uit en de mensen eten het bereidde vlees dan op. Voor deze workshops is heel veel belangstelling”
“We bieden de grotere stukken vlees aan, maar verwerken het ook in stoofvlees, patés en vleeswaren. We werken met weinig toevoegingen, zodat je echt het vlees proef. Ree en damhert zijn mijn persoonlijke favoriet, dit vlees heeft een subtiele en verfijnde smaak.”
Wat is de herkomst van het wild?
“Al het wild is afkomstig van afschot. Dit is wild wat is afschoten vanwege jacht of natuurbeheersmaatregelen. Alle afschot in Nederland staat gemeld, dus je kunt het traceren. Klanten kunnen die verklaring bij het vlees krijgen als ze willen.”
Hoe zorgen jullie ervoor dat de klant thuis dit vlees goed weet te bereiden?
“We krijgen best veel vragen van klanten over de bereiding van wild. Bijvoorbeeld hoe je een hertenbiefstuk bakt. Klanten hebben vooral vragen over de grotere stukken. Je bent tenslotte de specialist en klanten verwachten dan ook dat je hen goed kunt adviseren. Ons aanbod wild trekt klanten die het vlees al goed kennen en klanten die nieuwsgierig zijn. De kant en klare stoofpotten zijn goed toegankelijk.”
“Daarnaast levert het wild ons interactie op met chef-koks door heel Nederland. Wij leveren ons wild namelijk ook aan de horeca. De restaurants posten er dan iets over op sociale media. Dit levert voor ons weer promotie op. Zo organiseren we samen met Librije een workshop, ‘Koken met kerels’. Dat zijn leuke samenwerkingen!”
Herman ter Weele over wild
Een paar voorbeelden van lekkere recepten met vederwild. Voor het volledige recept kun je naar wildplaza.com gaan waar deze recepten vandaan komen.
Houtduif met gevulde paprika. Paprika vullen met twee duivenborsten en 15 minuten in de oven. Lekker met een klein beetje cacaopoeder erover.
Ganzenborst gevuld met pistachenoten en abrikoos en couscous. Dunne plakken ganzenborst marineren en plat rollen. De plakken insmeren met pasta van gemalen pistachenoten, abrikozen, broodkruim en olijfolie en bakken.
Gevulde kwartel. Kwartel inwrijven met zout en peper en vullen met pasta van broodkruim en kruiden. Met Pancetta bedekken en garen in de oven. Lekker met salade van rode biet.
Wild is de laatste jaren steeds minder een seizoensproduct geworden en ook populairder. Je hebt wild wild, gehouden wild en valwild. Verder kun je wild onderscheiden in grofwild, klein haarwild, exoitisch wild en vederwild.
Als je wild verkoopt moet je rekening houden met de extra hygiëne eisen die er gelden bij bijvoorbeeld de ontvangst en het bewerken en verwerken van wild.
Wild komt goed tot zijn recht als het goed wordt bereid. Klanten weten soms niet hoe ze het wild moeten bereiden. Zorg er daarom voor dat iedereen in de slagerij weet hoe je wild moet bereiden en dat je een aantal recepten kent, zodat je de klant goed kunt adviseren.
.jpg)
Laat het je klant weten
Sommigen klanten zijn bang dat ze geen wild lusten en er zijn ook klanten die denken dat het bereiden van wild ingewikkeld is. Bedenk (samen met collega's) hoe je klanten hierover kunt informeren zodat ze het toch willen gaan proberen.
Tip: Ga op zoek naar eenvoudige maar lekkere recepten en vraag aan je werkgever of je deze mag uitproberen. Want wat je zelf hebt uitgeprobeerd, kun je beter en overtuigender vertellen. Dat werkt het beste.
Een workshop voor je medewerkers
Ben jij op zoek naar meer informatie over wild? Ga op zoek naar informatie hierover en vraag het je werkgever. Vragen waar je aan kunt denken is: Waar komt jullie wild vandaan? Wat is de smaak? Hoe bereid je het?
Misschien kunnen jullie een wild-avond organiseren met alle collega's!
20:57
14:38
16:58
20:13
08:36
